tag:www.culinary-academy.jp,2009:/blog/1 2009-04-20T02:05:54Z 徒然なるままに．．．アカデミー。 Movable Type 3.33-ja tag:www.culinary-academy.jp,2009:/blog//1.577 2009-04-20T01:58:05Z 2009-04-20T02:05:54Z

　私は、車の免許を取って以来、毎年一回は伊勢神宮に参拝しています。参拝して心も洗...

]]> tag:www.culinary-academy.jp,2009:/blog//1.576 2009-03-10T07:11:49Z 2009-03-10T07:17:02Z

先日、地元の地域活性化商業ビジョンを語り合う会に出席してまいりました。地域を支え...

先日、地元の地域活性化商業ビジョンを語り合う会に出席してまいりました。地域を支えておられる様々な商店の、料飲・物販の代表者をはじめ、寺社関係者・学識者・地元の学生諸氏の方々がフォーラム形式で地域の活性化と将来像について意見交換をされました。 そこで私も料理屋と言う立場から、地域活性化のビジョンについて所信を述べさせていただきました。以下、その時の内容について要約してみました。 今の世の中を見回しますと、本物と偽物、良品と粗悪品、必要なものとそうでないものが氾濫しており、消費者にとって本当に必要なものはどれなのか、選択視が多すぎて目移りすることが多々あります。 仏教の教えに、物心一如と言う言葉があります。 物質的なものと精神的なものは、常に表裏一体として存在することが望ましいとされています。 本来、人間社会に役立つ物とは、人が自己と他者の関係を深く理解し、自己の利便性だけを追及せずに、他者を思いやる精神を持ち、卓越した技術と自分の仕事に誇りを持つ人達が長い時間をかけてクリエイトしたもの。 つまり物質性と精神性のバランスが飛びぬけて良い物が、社会的に見ても精度の高いい評価受けることが出来ると思うのです。 私は食に携わる仕事をしており、常に当店に来客された方々に満足していただけるよう、日々努力を続けておりますが、料理屋に対するお客様の要求は千差万別で、個々の嗜好や願望を満たすことはとても難しいことであり、一生涯を通じて自分自身が満足の出来る仕事は皆無に近いと考えております。 日頃より、私は、プロ意識を自覚して日々、仕事の向上を心がけております。 つまり、昨日の仕事に満足せず、今日を迎え、今日の仕事を明日に繋げていく普遍的なプロ意識を持って仕事と向き合っております。 その結果、毎日がチャレンジであり、より良い仕事を模索する連続なのです。もちろん、その基礎となる先代から受け継いできた、知識や技術はありますが、それ以上に現状に満足せず向上心をもって仕事をしております。 プロとは自分の仕事に対して誇りと執着心を持ち続け、基礎をしっかりと身に着けているので、軸がぶれず、本物を見る目を持っています。又、失敗した経験を次に生かすことが出来ます。そういう人が働く店にはどこか品格があり来店するお客様に安堵感を与え、又、生産者として作り出す商品は消費者に長く愛され、次代のニーズに対応できる柔軟性を持っています。 京都を代表する観光地で店舗を構えるということは、必然的に多種多様な目的意識をもったお客様をもてなすことになり、とても高いハードルが要求されます。 しかしその目的意識を高く設定すればするほど、個々にプロ意識が芽生えその中から生まれてくるものは、各個店の宝物となり、その一つ一つの蓄積がより永く地域に愛される店舗に成長し、多方面から格式のある店として認められるのです。 サービス業に拘らず、そのような意識を共有できる店舗が増えれば増えるほど、地域全体の活性化につながると信じております。 と言うような、話をさせていただいたあと、出席者全員でディスカッションを行い、私見として以下のようなまとめになりました。 「地域を活性化するということは、ある意味において魅力ある街づくりをすることである。つまり京都に憧れを持ち、この地を訪れる人はその街が持っている魅力に浸りたい一心で訪れ、その街が持っている歴史・文化・風習・景観などに触れてそこに住む人々と生活を共有してみたいと考える。そこには個々の日常生活にはない魅了的な時空間がひろがり、特異な生活文化が存在する。その反面、地域住民は対照的な生活に憧れ、その地域に残る郷土性を有効利用できていない。その土地で育まれてきた、景観・地域に根ざした生活文化・様式などを今一度、見直しその中から次代が必要とする宝物を発掘していくべきであり、それを見つける為には個々の仕事に対するプロ意識が不可欠なのである。」 地域の活性化とは、まずその土地に住む人が地域を愛しその街を大切に思い住民同士の相思相愛な心境が生まれることが望ましい、そのような地域は外から見ても魅力的で多くの人々が訪れます。そしてその街は物心両面から成長を遂げることができ、その街全体が宝物となるのでしょう。強いてはそのような思想や行動が愛国心として国の宝になると考えております。 tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.575 2008-11-21T06:36:59Z 2008-11-21T06:42:55Z

先日、京都にて柴田日本料理研鑽会主催の「日本料理フォーラム」が開催されましたので...

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先日、ネットのニュースで「第六の味覚」と言うのを見ました。 米フィラデルフィアで...

「第六の味覚」と言うのを見ました。 米フィラデルフィアで開催された米国化学学会において、 カルシウムの味を感じる受容体が、マウスの舌に存在するという 報告がされたと言うことです。 さらにその報告では、ヒトとマウスには共通する 遺伝子情報が数多く存在するため、ヒトにも「カルシウム味」を感じる 受容体がある可能性が示唆されています。 1907年に池田菊苗博士が第五の味覚”うま味”を発見して以来の 新味覚の発見となりうるわけですが、果たしてカルシウムの味が 第六の味覚としてどう言う意味を持つのかは未知数です。 カルシウムの味と言うのは分かりにくいところですが、 カルシウム分の多い水は確かに美味しく感じられません。 5つある味覚の中ではある意味、苦味と同じく、 ”美味しくない”ほうに分類出来るものだと思います。 でも、苦味をうまく使うことによって、料理を引き立たせることは出来ます。 もしかしたら、カルシウム味というものも、工夫次第で 料理に生かされて行くかも知れません。 今日、料理を取り巻く世界でもどんどん科学のメスが入ってきました。 それは栄養学や生化学、広く考えれば心理学までもが含まれていると言えます。 そのことをある人は 「なんでも科学で解明してしまったら面白くなくなる」と嘆くでしょうし、 別のある人は「さらに料理の新しい可能性につながる」と目を輝かせるかもしれません。 古来より、料理と言うのはその土地でとれるものを工夫して、 美味しく食べる努力を積み重ねることで発展してきました。 毒のあるものを毒を処理して食べる技術や 加熱方法の研究によって生まれた料理も有りました。 科学的な裏付けは無くとも、経験や研究によって新しい料理が生み出されたことは 間違いのないことで、これを否定することは人類の歴史の否定とも言えます。 そして、それに対してやっと科学が追い付いてきた。 これからは科学を追いかけて料理が生み出されて行く、 それも一つの歴史なのだと思います。 長々と述べましたがいずれにせよ、そのカギを握るのは我々料理人だと思います。 その評価は何十年も先のことかもしれませんが、 先人たちが様々な料理・調理法を編み出してきたように、 我々も挑戦する気持ちだけは忘れないでいたいと思います。 ]]> tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.573 2008-10-03T04:53:00Z 2008-10-11T02:28:44Z

　富良野に自然塾というのがある。倉本聰さんが始められた。 ゴルフコースを５０年、...

　富良野に自然塾というのがある。倉本聰さんが始められた。 ゴルフコースを５０年、１００年かけて森に戻す計画が中心になっている。 その土地に芽生えた実生の木々を育て、コースに戻して行く。地球にもとの森としてお返しする。 　 　倉本さんはその森を見ることはない。しかし、次来る世代に森を伝えたいと考えておられる。 倉本さんは森が命の根源だと考えている。 　 　それは、木々の葉っぱたちがその担い手だ、という。 　 　動物に不可欠の酸素は葉っぱの光合成によって供給されている。 　 　それに、雨粒が無数の葉っぱの間を転げて大地に落ちていく。 ゆっくり大地が雨水を飲み込める時間を葉っぱは調整している。 赤子にビールの一気飲みのようにミルクを与えると、本来命をつなぐものが、命を落とすものになる。 それと同じだ。 短時間に大雨が降ると、雨水は大地に染み込む間もなく、地表を滑り鉄砲水として猛威をふるう。 　 　木々の葉っぱは命の源である酸素と水を受け取りやすい丁度の形で供給してくれている、という。 　そして、「森は海の母」である、と言われている。 森に代表される植物たちは人間が吐き出す有害物質までも浄化してくれるという。 　 　河川のアシは界面活性剤を分解して、海に戻している。 海のプランクトンが育つ酸素と、川魚が出す滋養まで届けている。 　 　これがコンクリートで固められた堤だと、川底に土砂がなくなりアシや川草が育てない。 そう雨が降れば激流で、あとは渇水状態になる。川草や川魚が生きる環境がなくなるわけだ。 　 　悪いことに、コンクリートの為に河川に流れる込む生活排水は海に直結する。 毎日吐き出される排水は海の自浄能力を超え、無酸素海域が生まれ、 その面積は増加の一途を辿ることになる。近海の魚介類は棲めなくなる。 陸も海も住める環境がなくなってくる。 　話を自然塾に戻そう。 　 　４６０メートルの元ゴルフコースを使い、歩きながら地球の誕生から現代に至る 歴史を学ぶというのがある。 地球の歴史は４６億年。１０メートルの間に１億年の歴史が詰まっていることになる。 　 　人間が現れたのはゴール手前ほんの１センチほど。 なんと本当に新参者が、勝手気ままに暴れまくっている。 地球に申し訳なくなる。 そいう説得力がこのコースにはある。ゴール１０メートルほど手前には、バンカーがある。 　 　倉本さんが教えて下さった。 　「あのバンカーさぁ、恐竜の足跡に見えないかい？」 　「そういわれれば…」 　「でさぁ、反対側に木立が並んでだろう。ほら、あそこだけ、先チョがなくなってるだろ？ 　この大きさの足跡の恐竜があの先チョを食ったんだよ。足跡と先チョをつなぐと恐竜が 　食ってる姿がうかぶだろう」 　 　機械や電気を駆使した人工的なテーマパークでなく、個人の想像力を駆使して 地球を感じるように考えられていた。 　 　他に、アイマスクをして闇を作り、石畳や草の上を歩きながら、 五感を呼び戻すコースなど、素晴らしかった。 　 　食は健康な自然なくしてはどうしようもない。 これからの料理人は地球環境に誰よりも敏感に感じる必要があるようにおもえた。 倉本さんのように、環境問題を仕事の一つと考えることが大切に思えてきた。 　 　余談だが、１０月９日からフジテレビ系列で夜１０時から、 倉本聰さん脚本の「風のガーデン」とうドラマが始まります。 　「人は最後に何を求め、何処に帰って行きたくなるのだろう。 　　　　　風は生命を運び、風は生命を散らす」と書いておられます。 tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.572 2008-09-30T01:17:51Z 2008-10-11T02:31:25Z

　一昨日（２８日）まで五日間、ベトナムに研修旅行に行っておりました。 参加者は、...

ツバメの巣採集場です。 ]]> tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.571 2008-09-19T04:03:54Z 2008-10-11T02:33:09Z

　先月、長野県諏訪湖のほとりにある「サンリツ服部美術館」に行って来ました。 以前...

　先月、長野県諏訪湖のほとりにある「サンリツ服部美術館」に行って来ました。 以前より行きたいと思っていました美術館でして、けれど目的は何より本阿弥光悦作白楽茶碗、 通称「不二山」です。ただこの茶碗を見る為だけにこの美術館に訪れたようなものです。 　「不二山」は展示室の真中に置かれており、側面はあらゆる角度から見ることが 出来るようになっていましたが、残念ながら高台は見ることが出来ませんでした。 　胴はやや開き加減で真っ直ぐに立ち上がり、口辺から微妙に内側に入り込むように 丸みを帯びています。手で丁寧に形成されているという印象を受けました。 胴の丁度真中当たりで色が変化し、他の茶碗では全く見られない景色を呈しています。 高台の高さも絶妙で全体的なバランスこそが実に美しく感じられる所以だと感じました。 今回私にとって大変驚きだったのは、この茶碗には「共箱」が存在するということです。 つまり光悦自身が箱書きをした箱が残っているということです。 今でこそ「共箱」というのは当たり前ですが、四百年もの昔の茶碗が箱と共に 残っているということに非常に感銘を受けました。 　私は三年前にあるお茶会で、杉本貞光先生作の「不二山」写しの茶碗で お茶を頂いたときにそのお茶碗の素晴らしさに感動しました。 話しによると杉本先生は本歌の前に立ち尽くして何時間も「不二山」を観察されたそうです。 そして杉本先生によって生み出された「不二山写し」はその景色はもちろんながら、 造形もまたまさしく「不二山」そのもの。そして茶碗としての機能性にも優れているとくれば 当然の事ながら次の瞬間には、本歌を見たいという欲求に駆られるわけです。 そして今回漸く念願が叶ったわけです。 　良い気持ちになって美術館を後にしましたが、よくよく考えてみると他の展示品を 全然見ていないことに気付き、もったいない気持ちにもなりました。 tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.570 2008-09-05T05:00:19Z 2008-10-11T02:35:31Z

7月31日より4日間私達は　昆布漁たけなわの日本海最北端の利尻島にむかいました。...

　　　うに漁の風景　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理教室にて ]]> tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.569 2008-08-29T02:52:50Z 2008-10-11T02:40:44Z

　「親子昆布たんけん隊」（主催：味の素（株）、読売新聞東京本社、協力：NPO日本...

香深港から利尻富士の眺望　　　　　　　　　　　　　　　　　礼文島の風景 昆布の見学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　子供料理教室 味見をする子供たち　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　親子で試食 作った料理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アカデミーの料理人 ]]> tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.568 2008-08-22T01:59:34Z 2008-08-22T02:07:52Z

今回、『親子昆布たんけん隊』に参加させて頂いた時に訪れた、ウニ種苗生産センターに...

ビックリです。 ]]> tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.567 2008-08-08T07:11:25Z 2008-10-11T02:43:40Z

ある日、久しぶりに知人のO氏より夏の宴と題したメールが届いた。 早速メール内容に...

ある日、久しぶりに知人のO氏より夏の宴と題したメールが届いた。 早速メール内容に目を通してみると、先頃、O氏ご夫妻はイタリア、フランス旅行を楽しんでこられ、 そのときに買ってこられたワインをあけるので、一緒に如何ですかと言うお誘いのご案内であった。 メールを読み終わるや否や、すぐにお互いの日程調整に入り開催日時が決定した。 今まで、こと飲食にかけては人一倍凝り性のO氏に、私は幾度となく極上のおもてなしを受けている。 或る時は客人を招き、ご自慢の畑に自家製の椅子・テーブルを持ち出し 目の前に植えてある野菜を手早く調理され、 或る時は焚き火をしながら厳選された食材をスモークし、 筍の季節は朝掘りの筍を丸のまま蒸し焼きにして食べさせる、 彼はこころの底から食の楽しみ方を熟知しているスローライフの達人でして、 日頃より料理人である私の五感に刺激を与えてくれる人物である。 そして今回のメールでは何やら格別のお楽しみとして、 お茶に関する道具を仕入れたので皆で楽しみましょう！との一文があり、 私自身ひそかに当日を心待ちにしていた次第である。 その日は夕立の気配も無く、日が西に傾きかけた頃、招かれた人がいつもの畑に顔を見せ始め ご亭主の見繕われた美酒と酒肴が自然に振舞われ、先頃のご夫妻の旅行談義に花が咲いた。 前場では旅先でご亭主自ら足を運んで仕入れてこられたシャンパンで乾杯、 オードブルは畑の周りに植えられている果樹から黄桃と梨を生ハムと共に、 続いて事前にスモークしておいたソーセージとチーズがタイミングよく ビールを飲み始めたころに持ち出された。 その後、場所をご亭主の本宅に移し本日のメインイベントとなる数種類のワインと 奥様お手製の酒肴でおもてなしを受けた。 愚生としても、今回の供応の演出に何かお手伝いできないものかと思案し、 いくつかの食材を準備し当日の食卓を賑すよう試みた。 内容はざっと鱧・鮑・鯵などでそれに加え先日、家族旅行で訪れた小豆島で仕入れた ヤマロク醤油の再仕込み醤油を持参し手前勝手な演出であるが、 鱧寿司、鯵の昆布締め、鮑の残酷焼きなどをご賞味していただき、 それなりに皆さん喜んでいたようで、何とか料理人としての面目を保てた次第である。 そうして夜は更け行き、ふと気づくと私の傍らに石臼が置かれており、 ご亭主にその旨を伺うと「コレは茶臼なる物で、ようやく念願がかない小生の手元に届いたものです。 今からお茶を挽いて皆で頂きましょう！」と早速、この日のために用意されていた葉茶を 持ち出してこられた瞬間、私にもやっと先日のメールの意味が理解でき、 先ほどまでワインを楽しんでおられた客人達も、この茶臼に魅せられたかのように回りを取り囲み、 今かいまかと抹茶が挽けるのを心待ちにして、いよいよ茶臼の周りから薄緑の抹茶が、 なんとも芳しい風味と共に現れるや否や、客一同歓喜の瞬間を迎えた。 その後、各人挽き立ての抹茶をご馳走になり、その風味たるや言葉では言い表せないほどの 感銘を受けた次第である。 その日の宴は、深夜にまで及び客一同、今宵の一座建立に別れを惜しみながらも ご亭主のお心入りのおもてなしに深謝の念を抱きつつ帰路に着いた。 愚生もあらためてご亭主の演出の力量に敬服すると共に、 自己と他者の関係について深く洞察することができ、とても有意義な時間を過ごすことが出来た。 現代の我々を取り巻く環境はとても前述したような状況とは申し上げられない、 つまり自己と他者のバランスは不均等で自己主張や自己の利便性、得失を求めるがゆえに本来、 人間が身に着けるべき心性は間違った方向に進んでいるように思われる。 自然の摂理が導くように山水も孤立しては存在できないのと等しく、 人間も孤立しては生きていけない、今一度、自己と他者の関係を見直し、 人に対する思いやり、慈悲の心を尊して、それがいつの時代にも 人間の根幹をなすべきものであると信じて、 自分自身の心をコントロールできるように精進を重ね行きたい。 夢窓疎石 山水に得失なし、得失は人間にあり tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.566 2008-07-31T08:21:38Z 2008-07-31T08:24:27Z

名前の由来は戦国末期ポルトガル人がカンボジアから持ちこんだことによるといわれてい...

名前の由来は戦国末期ポルトガル人がカンボジアから持ちこんだことによるといわれています。 京野菜には鹿ヶ谷南瓜もありますが、現在は一般的に西洋南瓜の方が甘味が強くホクホクした美味さがあるため主流となりました。　 一般的に輸送に時間がかかる遠い産地のものや輸入物は若取りのものが多いですが、産地が近いものの方が完熟に近い状態で出荷される為、とても甘くて美味しいのです。 緑黄色野菜の代表格の南瓜は油といっしょに摂ると吸収のよい、カロチンやビタミンE、またカリウム、食物繊維など多くの栄養価を含んでいます。 tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.564 2008-07-18T02:29:42Z 2008-07-18T02:33:29Z

今回は、歌人、斉藤茂吉の息子の斉藤茂太さんの言葉を載せさせていただきます。 「今...

今回は、歌人、斉藤茂吉の息子の斉藤茂太さんの言葉を載せさせていただきます。 「今、何がないかより、今、何があるかで発想しよう。」 という言葉です。 今は何でもある時代なので、すぐに何でも手に入りますが、今あるものでその代用が出来るかを考えると無駄なものを買わずにすみますし、節約にもなり、知恵が生まれると思います。 斉藤茂太は「人生は出来るだけ思いどおりいかない方がいい」と言っています。思いどおりにいかないからこそ、他の方法はないかと工夫を凝らすのだし、その場は思いとどまる抑制の訓練もできます。工夫や抑制の結果、望みをかなえる好機に出会い、一気に願望が実現するそのうれしさはひとしおなのではないでしょうか。 tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.563 2008-07-11T04:16:07Z 2008-07-11T04:52:01Z

　突然ですが、私、ソムリエになりました。 といっても、ワインのではなく、表題の「...

温泉ソムリエ家元の遠間氏より認定証を戴きました うちの露天風呂が温泉になったらええんやけど・・・ ]]> tag:www.culinary-academy.jp,2008:/blog//1.562 2008-07-04T05:01:41Z 2008-07-07T02:06:47Z

京都の夏の味覚の代表として「鱧」があります。 特に祇園祭で食べますね。 皆様、関...

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