昨日、日本食学会の面々と芦屋の山中にある蕎麦屋さんで勉強会を持った。
もちろん、蕎麦を食うわけだが、もう一つ野菜鍋というのが誘いであった。

普段は鍋には使わない野菜類も鍋にして食うという仕掛けだ。
レタス、コゴミ、タラの芽などの山菜がそれを代表していた。
もっとも、ゴボウ、大根、人参、芹などの定番も入る。

雰囲気からすれば、クレソンなどを食うと西洋鍋でもあり、
青梗菜にあたると中国風でもある。

要するに、鍋野菜ということを無視して、
目についた野菜をこの鍋は選ぶということだ。

では、どうしてこれが可能なのかを考えてみた。

昨今の野菜に個性が失われているということもある。
それは個性の源の一つ、「アク」がすでに畑で抜かれていることに原因がありそうだ。
品種改良という作業の結果かも知れない。

おかげで、野菜同士がバッティングしなくなった。
実のところ、姿は異なるが、味に差異はさほどない？　
確かに山菜も野生の存在感は既に無い。とはいえ、気の強いゴボウや人参はクセがある。

そこで、出汁に注目した。
牛のほお肉のスライスを多分八方出汁に入れて、沸かしている。

しかし、このほお肉、先ほどから煮立ったっているのに縮んでいない。

む〜〜う。これからは想像になる。

ほお肉を塩漬けにしたかもしれない。ハムの初期過程の作業だ。
ハムは燻製するが、これはしていない。

中華の金華ハムを思い出した。
金華ハムほど熟成させずに、使っている。

こういうことだ。豆醬や魚醤はよく知っているが。
これは肉醬の一種だろう、と思い当たった。
普段は、肉醬のことはすっかり忘れている。

肉醬は野菜の個性を和らげ、バッティングを押さえ、しかもうまみを際だたせていた。

この働きは和食で十分に使える。
ちょっと肉の種類や部位と塩漬けの時間等含めた方法を研究してみようとおもった。