フランスのパリ、フェランディー校でのワークショップのために
近くの魚屋と肉屋に行きました。コーディネーターの相原さんの案内で行った肉屋に大興奮！！！

まず、みずみずしいリードヴォーや日本では食べられないアストランスで使ってる
本当にピュアな味のフォアグラ、モモの部分の赤身が多く皮が黄色で美味しそうなパンタード、
ミルクしか飲んでいない柔らかそうな子羊、4週間熟成したセバスチャン・ブラスの近くで育った牛肉、
ブレスの鳥、小鴨などなど日本では見ることのできないものがずらり。

さらに、店のマスターの案内で奥に行くと6週間の熟成した牛肉が・・・
「これは食べてみたい。」と思い購入、フランスの肉はなるべく自然に近い状況で育てているらしく、
日本の霜降りの牛肉とは違って赤身の部分が多く色が濃いのが特徴です。
これを2月に来日したアレキサンドレ・ブルタスの店で彼に焼いてもらいました。

昔よく「血の滴る肉」と言った記憶がありますが、まさに血の量、味がものすごく、
以前アストランスのパスカルが日本の牛肉は血がないと言っていた意味がものすごく理解できました。

マグロにたとえて言うと天然のマグロは赤身の色が濃く、血の量も多く、
また、その赤身が強い方が美味しいと思います。
養殖のものは血の色があまりありません。

これと同じ事で赤身が多いほど肉の味がするという事です。
その他では子羊は羊の香りはするが非常に柔らかく、
マトンのような臭みはまったくなく、ほのかにミルクの香りがして大変美味でした。

フォアグラは言うまでもなく日本に入ってくるものとはまったくの別物で、
軽やかな口当たりと爽やかな後味と旨味のあるねっとり感は最高でした。

ドームの魚屋はパリのデパートやマルシェで見る魚とは違ったものを扱っていて
非常に興味をそそられました。

魚屋の話はまた次回・・・