2月1日から8日までフェローシップが開催されました。
3日に厨房研修でブルタス氏が私の店に来ました。

彼は北海道の洞爺湖のホテルで、あのミシェル・ブラのレストランの料理長を経て
2年前にフランスのノルマンディーで独立し、すでにミシュランでは一ツ星を取っており、
昨年来日した三ツ星のパスカル・バルボ氏もブルタス氏はこれからのフランス料理界の中でも、
もっとも重要な存在の一人と言っています。

今年、三ツ星を取るといわれているホテルクリヨンのピエージュも
彼の店を訪れ絶賛していたそうです。

彼の性格は物静かでおとなしそうに見えますが、
フランスの文化、フランス料理に対する思いは強く、
頑固で外見からは想像もできませんでした。

たとえば、わたしが海老芋を大きな包丁で皮を剥いていると、
フランスではそれくらいの大きさの芋を剥くときは、
そんな大きな包丁は使わずにもっと小さな包丁を使うと言いました。

私が、「大きな包丁のほうが刃をたくさん使って切る事ができるから、
切る面がきれいに切ることができるよ」。と言うと彼は、
もし、「私の従業員が芋を剥くとき、そのような大きな包丁を使っていたら
必ず小さい包丁を使うように注意する」と言っていました。

出刃包丁を使うときも、もっと薄く細い方が使いやすいと言って
出刃包丁の使い方もあまり興味がないようでした。

食材の味には大変興味を持っていましたが、
包丁の使い方は自分が習った方法に絶対の自信を持っているようでした。

甘鯛をさばき塩をするとき、フランスでは焼く直前に塩をするらしく、
前もって塩をする事にビックリしていました。
この方が魚に塩が回って美味しいと言うと、そんなことはない、
焼く直前のほうが良いと言って聞きません。

考えれば昔フランス料理は濃いソースで魚を食べていました。
そのソースで塩をした魚を食べれば辛いことは想像出来ます。

用途によって直前に塩をする場合と、もしかすれば、魚の違いによっても
フランスの魚は直前に塩をする方が美味しいのかもしれません。

3月にフランスに行く際にいろいろな魚で試してみたいと思います。