私は鹿苑寺が好きです。

絢爛豪華でその派手さが尋常じゃないので、そこが大好きです。

そんな私なのですが、今月１３日の朝１０時頃、慈照寺に行く用事がありまして、
雪の降りしきる凍えそうな中、参拝させて頂きました。

所用を始める前に、庶務の人から「本堂から見ると綺麗ですよ、今日は特に。ご覧下さい。」
と言われましたので、行ってみますとこの写真の通りでした。

「慈照寺、大好きっ！」って感じでした。

一瞬、鹿苑寺がかすんで見えました。

本来は白砂を敷き詰め、表面に縞模様を施した「銀沙灘」が見えるのですが、
雪でその凹凸のまま、積もっていました。

更に、頂の部分を水平に削った富士山型の「向月台」も原形を留めたまま、雪が積もっていました。
人気も少なく、妙に静かで、喋った声さえ雪が吸い取ってしまう程でした。

人間がどうにも出来ない自然、少し風が吹いてもこの形にはなりません。
優れた人工物と自然の融合、ＣＯＯＬ　ＪＡＰＡＮです。

また今度、雪が降った時は鹿苑寺に行こうと思います。

う～ん、なんて変わり身の早い私・・・

投稿者 academy : 23:04

「第3回日本料理フェローシップを終えて　　～思いつくままに～　　　」

本年は今までとは少し時期の違う2月にフェローシップを開催しました。

これはまずこのフェローシップに参加するシェフたちの選抜から始まり、
参加意思が決まってから、シェフの希望参加期間が決まり、日本側との調整に入ります。
その為今年は2月になった次第です。

研修項目によっては全く時季はずれとなったり、最盛期のものを見ることが出来なかったりします。
出来るだけ参加シェフたちの要望を組み込もうとしますが、又是非ともこれはみて頂きたいと
思うものもありますが、実現しないものもあります。

例えばフランス料理では非常に香りというものを重視します。
料理の中に占める香りの割合は日本料理よりはるかにウェイトが大きいと思います。
そういう中で柚子は彼らのもっとも好む日本の食材の一つです。
昨年も柚子の栽培を見せに案内しましたが、それはもう想像以上の喜び方でした。

正直私は何でこれほどまでに興奮して喜ぶのか想像できませんでしたが、
柑橘系の中にあって香りが特に芳香で優しく上品だからでしょうか。

そういうわけで今年も柚子栽培の研修を何とかしたいと色々思案しましたが、
もうすでに12月中に全て収穫するそうで無理でした。

この担当は木乃婦の高橋君にお任せしたのですが、
「何とか1本の木でもよいから残しておいてもらえないか」ともお願いしましたが
やはりそれは無理でした。

もっと北のほうを探せばあったのかもしれませんが、よしんば東北地方にあったとしても
距離的に見学に行くのは少々無理がございます。

又、野菜も冬の根菜類は殆ど終盤を向かえ路地物は数えるほどしかありませんでした。
それでも、料理屋のパワーで何とかと思い、担当を瓢亭の高橋君にしてもらい、
彼の店だけでなく他の料理屋が契約している農家を探して実現することが出来ました。

料理屋パワーというものは凄いもので、京都の料理屋さんのつてを探れば
大概のことは実現できそうです。

彼らが急にいろんなことを要求してきても決して事務的にノーとは言わず、
何とか方法はないか模索する。サービス精神が皆大変旺盛です。
そういうことは彼らの心にも伝わるのでしょう、そういうことがあって、
帰国も明日というときになれば大変親近感を覚え、友情というものが芽生えるものです。

我々がフランスに行っても快く迎えてくれることと思います。
現に1昨年来日したパスカル・バルボー氏、ジャック・デコレ氏、
セバスチャン・ブラス氏はその後も我々がフランスに行った時には
必ず何らかの形で手助けしてくれます。
　
今年も日本で目で見て、肌で感じて、耳で聞いて、食べて、
勉強した本物の日本料理とその背景にある日本の文化をを知っている人が
このフェローシップを通じて、又新たに誕生しました。

しかも彼らはフランスの若き前途有望な、若しくは既に星つきの一流シェフ、
パティシエたちであります。

今後日本料理がどこの国で、どのような形で広がっていくかはわからないけど、
おそらく他の国々でそこの文化と融合して発展していくのではないかと思いますが、
どのように発展し、広がるにせよ、そういう人たちが他の国にいるということが
とても大切なことであると私は思います。

本流は常に正しく又正しい方向へ流れている必要があると思います。
上流にダムが出来ようが、河口に堰が作られようが、水を他の場所へひかれようと、
それらを見守るべき人たちが必要なのではないかと思います。

そういう意味において、フランス人シェフ、パティシエと日本人料理人が
料理を通して培った友情はより大きなエネルギーとなり、
しっかりと日本料理を見てくれるであろうことに私は大きな期待を持ちました。

投稿者 academy : 23:16

今年の冬は雪が舞うことが多く冬らしい冬にと思います。

暖房費が高くついて困るという声を多く聞きます。
エネルギー問題は資源のない、わが国にとって重要な問題ですね。

本日は「食とエネルギー問題」についてお話したいと思います。
食とエネルギー？？？ピンとこない方もおられるかも知れませんが、お付き合いください。

フードマイルってご存知ですか？
フードマイルすなわち食べ物が皆さまのお口に届くまでの距離のことです。

今　世間では農薬入り餃子の問題からそのことを考える機会が増えたのではないでしょうか？　
この問題はエネルギー問題とも密接に関係していると思います。

今　わが国の食料自給率は4割を切りました。
裏を返せば6割以上のものが、世界各国から集められているわけで、
その輸送コストやエネルギーを考えると大変なエネルギーが消費されているのです。

これを現在、いろいろなところで言われている「地産地消」を多くの方が意識されると
エネルギー問題は大きく改善されると思いませんか？

また食べ残しや賞味期限から発生する「食の廃棄の問題」ごみを運搬し、
焼却・廃棄するエネルギー。　　　

世界各国から食材を運んでエネルギーを使い、それを食品に加工し、運搬し、
冷蔵庫で保管し、賞味期限が切れたらごみ収集車で焼却炉に運ぶ。
このなんの価値も見出せない事柄にどれだけのエネルギーが消費されているのかと思うと・・・・・・。
　
また「旬」においてもそのことがいえます。
夏野菜を冬に暖房を使って栽培するのでそのエネルギーも大変な量です。　

といいつつ私も店で茄子や胡瓜を今の時季でも使っていますし、
イチゴも使用しています。

でも出来る限り皆さんが「旬」を意識して頂いて
その時期のもの・その土地のものを食べて頂ければだいぶ解消されるように思います。

食とエネルギー問題は国民全員が毎日のことなので少し意識することで、
相当の大きな削減になるのではないでしょうか？
技術革新も大切ですが一人ひとりの意識の持ち方が重要に思います。

この国が生んだ言葉　「もったいない」　

　　　　　　　　　　　　　　　　　もう一度　見直して見ませんか？

投稿者 academy : 23:40

日頃、日本料理に携わる方々は点心すなわち
「空心に食を点ずるところから点心」と言う語源があることをよくご存知のことでしょう。

つまり少量の食事を空心（すき腹）に摂るということから、
昔は朝食や昼食前のおしのぎなどの意に用いられていたようです。

またお隣の中国ではお菓子や饅頭を指します。
何れにせよ今日では昼食時に食べるお手軽な食事として受け入れられているようです。

しかし、お茶席や弁当で供される点心には日本料理の基本的な知識や技術が集約され、
この縁高（点心を盛り付ける什器）に盛り込まれた料理の中に日本食文化のエッセンスが
たっぷりと取り込まれているのです。

今日、様々な形の縁高を使い点心を盛り付けますが、
これも日本の生活文化が背景にあってこそ豊かな様相を伺うことができ、
日本における箱形の器はその典型と言えます。

それは単なる箱に過ぎず、ある場合は重ね、ある場合は仕切りを施し、
さらにはその重ねの形、仕切りの形にも様々な工夫が加えられて千変万化の形を見せています。

半月、瓢、四方角切等の形も考案され、またこれに強度と美しさを加えるために漆が塗られ、
さらに重厚なものは蒔絵や沈金などが施された重箱のように用品にとどまらず
美術品の域に達するものまで作られてまいりました。

その中において昔から形を変えず現在まで幅広く使われている縁高に
大徳寺縁高と呼ばれるものがあります。

これは京都大徳寺の什器を写したもので、四方角切、かぶせ蓋を約束とし、
春慶塗で蓋裏に大徳寺の焼印が押されており仕切りが無い分、
料理を盛り付ける際にはそれなりの知識や技術を要するものです。

大徳寺縁高はおよそ一辺が約7寸（230ミリ）で
縁の高さが約70ミリのやや深めの造形を有する器なので、
料理を盛りつけるときには余白を持たせて器の中に山と谷を作り
料理の種類（飯、取肴、炊き合わせ、猪口）等でブロックを大別するような工夫が必要となります。

また料理も汁気の多いものは避けて、和え物などは猪口に入れると他の料理と味が交わらず、
盛り付けのアクセントになります。

料理の献立も日本料理の五味・五色・五法に習い旬の食材を中心に名残、
季節感の先取りを意識するなど、五感に働きかけるよう心がけて調進いたします。

おそらく料理人の方であれば、料理を盛り付けるとき一度は経験されたことがあると思うのですが、
仕切りのある器とないものでは盛り付けの難易度がかなり違います。
もちろん仕切りのないものの方が難しく技術が必要になり、
数量をこなす場合などにおいても仕切りなしのほうが手間がかかります。

そこで料理屋は仕出しなど、持ち運びや盛り付けを手早くする為に仕切りをつけて、
さらにその間仕切りにあう寸法の小皿やへぎ板を用いることで
汁気のある料理なども盛り込むことができ、食材同士の味が各々、
交わりにくいように工夫してきました。

なかでも今日まで受け継がれ、多くの料理屋で多用されている縁高に
江戸初期の学僧で画僧でもあった松花堂昭乗が所持した絵の具箱を模した器があり、
松花堂縁高と呼ばれ点心や弁当を盛り込む什器として使われています。

もともと松花堂が使用していた絵の具箱の仕切りは作り付けであるのに対し、
料理を盛り付けるのに使われるものは取り外しが出来るように仕上げられています。
つまり仕切りを外せば大徳寺縁高と同じような使い方が出来、
使用する側にしてみれば手入れがしやすいように出来ています。

また間仕切りに収める小皿や漆器などの使い方を変えることにより
季節感や慶弔時の演出をすることもできるわけです。

このように2種類の縁高を盛り比べるだけでも、
料理人は今まで培ってきた日本料理の知識や技術を多用し献立を考え、
その中に四季折々の自然がおりなす生命の息吹や日本料理が食文化として
伝承されてきた形や精神性を個々の流儀をもって盛りつけています。

昨今、日本において様々な形で外国の食文化が紹介され街中に外食産業があふれています。
おそらく今の若年層の人たちは、純然たる日本料理を食する機会がとても少なく、
寿司や天麩羅などの専門的な料理に魅力を感じられる方が多いようです。

そのような時代背景の今、先人から受け継がれてきた日本料理の英知が凝縮された点心や
弁当に脚光を浴びせ、その秀逸性を見直すべきと考えております。

投稿者 academy : 23:32

来週から藤森小学校の食育授業　「食材教育」と「調理実習」が始まります。
前回の「味覚教育」でもつくづく感じたのですが、
この頃の小学生はまだまだ「すてたもんじゃない！」と思います。

一昨年のNHKで「日本の食が危ない」という特集が組まれました。
その内容は、今の小学生の食生活にかかわる物で、朝食を採らない子があることはもちろん、
採っていても「ラーメンとヨーグルト」、「スナック菓子と納豆」、「野菜ジュースとフライドチキン」
といった具合で、栄養のバランスや朝食を採る喜びをとても感じることの出来ない
「餌」に近い物が紹介されていました。（私の個人的な表現ですが・・・）

その他の事例ですが、学校から帰ってきたら子供専用の冷蔵庫があって、
中にはジュースがぎっしり！好きなときに好きなだけ飲めるようにしてあるそうです。
夕食にも大人は焼き魚やお浸しといった物が食卓に上がるのですが、
子供には冷凍のピザを別に焼いてやるそうです。

しかも彼はそれを食べるときに、嫌いな野菜を丹念にすべて取り除いてから
食べる光景が放送されていました（ピザであったかどうかは定かではありませんが、
野菜を取っていたのは間違いありません。）

おやごさん曰く「子供も疲れているので、好きなときに好きなだけ
ジュースも飲ませてやりたい」とか「育ち盛りだから、好きな物をいっぱい食べて大きくなって欲しい。
大人になったら野菜も食べるようになるでしょう。私がそうでしたから・・・・・」

本当にそうでしょうか？

昔の親は躾として「野菜を食べなあかんよ」とか
「ジュース飲まんとお茶にしなさい！」などと耳にタコができるほど言い聞かせていたので、
物心ついてからそれを理解するのでは無いでしょうか？

親にすると「注意してもすぐ怒るから」とか「反抗期にはいると言っても聞かない」とか
理由はあるみたいですが、何とも情けないことです。

この頃各方面からお声が掛かり、小中学生と話をすることが多いのですが、
食の話や京都のしきたり、食事のマナーや食べ物が体に与える影響などを普通に話すと、
目を輝かせて興味深く聞いてくれます。

私たちが子供の頃には親や祖母が話してくれた物だと思うのですが、
核家族が悪いのか、親の無責任が悪いのか、
子ども達は躾に「飢えて」いるのでは無いでしょうか？

もっとも力ずくで教え込もうと言っても駄目だと思いますが、
彼らの興味をそそるような話題から徐々にその確信に迫ってゆくと、
スポンジが水を吸収するようにいろんな「あたりまえ」を理解してくれるのではないでしょうか？
昆布だしや合わせ出汁も本当に「おいし～」と言ってくれますし、お野菜もちゃんと食べてくれます。

この頃墨染通り（店の前の通りで、通学路になっている）を歩いていると
「出汁のおっちゃん」とか「昆布のおっちゃん、おはよう」とか言って子ども達が声を掛けてくれます。
こちらも「晩ご飯なんやった？」とか「ちゃんと朝ご飯食べたか？」とか
平成の「いかりや長介」状態で子ども達とコミュニュケーションを取っております。

イマドキのおやごさんも「8時だよ全員集合！」を見習ってみては如何ですか？
子供って目線を近づけるととっても良い「友達」になれますよ！

投稿者 academy : 23:56

あ～、なんて美味しいんでしょう～。

本日　仕事の関係で博多にきております。　
博多と言えば、“もつ鍋”“水炊き”
“長浜ラーメン”などなどありますが、
やっぱりもつ鍋が私は大好きです。
京都やその他の都市でももつ鍋は
食べられますが、博多で食べるそれは
格別ですね、、、。

同じもつ鍋でも博多で食べるのと、
その他の都市で食べるのとで何故こんなに違うのか？
バクバクと　もつ鍋をほおばりながら考えました。　

それはやはりもつ鍋が生まれたのが博多であるから
地元の人々に愛されているから
すなわち博多の空気・環境そのものだと、、、。

私は料理を食べる時、常にこの場で何を食べるのが
一番美味しく感じる事ができるのかを考えます。　

まず山菜を食べるのであれば、それが取れる環境下で
食材を最も生かそうとする気持ちをもった料理屋で
食べるのが一番美味しいですよね！　

銀座で最高のマグロのトロの握りを最高の技術で食すのもいいが、自分で釣った魚を船の上で山葵なしで食べるのも格別です。　

人が“食事を摂る”という事は何処で何を食べるかという事で　
それがミスマッチであれば食事に対する楽しみは半減するのだという事を
もつ鍋を前にしながら再認識しておりました。

“食事”というものは口に食材を入れ栄養を取るという事だけではないという事、
食べるという行為をしながら人を豊かにするのもでないといけないとつくづく思いました。

いい食事でした、、、。　調子にのって帰りに春吉の屋台でコップ酒とラーメン、
おでんをも平らげメタボを気にしなくてならなくなりましたが、、、

投稿者 academy : 23:32

今回で三回目となる日本料理フェローシップが、無事に終了いたしました。
様々な気付きが沸き起こるこの研修は、たくさんの方々に支えられ、
ワークショップでも興味深い点が多々ありました。

今回の研修で、私のお店はミッシェル・サラン氏を受け入れました。
研修時間は非常に短かったものの、彼が持つ料理に対する思考や
構成力を垣間見る絶好の機会となりました。

帆立貝のさっと焼き　揚げ針生姜添え
　京人参の白胡麻ペースト入りピューレ
　　紅心大根、小蕪、こんにゃくのデコポン風味ソテー

これがワークショップでの彼の料理です。

帆立貝は、きれいに四角く整形され、金串を刺したままフライパンで焼きました。
炭床で、魚を金串で刺して焼いてるのを目にして、思いついたようです。
太白胡麻油を使って両面をサッと焼き、おいしそうな焼き色を付け、
ソースを塗ってからオーブンで軽く温める程度に加熱します。

ホタテの側面に塗られたソースは2種。
一つは、八丁味噌をベースに、オイスターソースや米酢を使った
彼独自のテイストを感じさせる濃厚なソース。
これはオーブンに入れる前にホタテに塗ります。

もう一つは、オリーブオイルをベースに、柚子や大根おろし、
トマトなどを使ったドレッシング仕立て。
オリーブオイルの風味を慎重に厳選し、ごく少量の炒った胡麻油の風味も活用しました。
こちらはホタテを盛り付けてから、味噌とは逆の部分に添えられます。

そして、ホタテの上に添えられた針生姜は、じっくりと低温で揚げられ、
ほんのり香ばしく、見た目の変化も楽しいものでした。
生の生姜とは違って、香ばしさの後を追いかけるようにして、生姜の辛味や風味が沸いてきます。

お皿の真ん中に盛り付けられたのは、京人参のペースト。
人参を湯がいて潰したものに、じっくり時間を掛けて煎った白胡麻のペーストと
生クリーム・人参の絞り汁を加え、滑らかさを出すために裏漉しました。

ソテーされた野菜は、いずれも丁寧に均一な大きさに切られ、
先ほど切ったホタテのヘタもあわせてソテーされ、彩りよく添えられました。
ソテーするときにも、それぞれ加熱する時間を変えるため、時間差でフライパンに投入し、
食感・風味に対する気配りも素晴らしいものでした。

料理を試作していく過程で、彼がいろいろと迷う場面がありました。
まず、ホタテの味が違う。フランスで扱うのと違い、磯臭さが足りない、
潮の香りが薄い、といったものでした。そこでソースとのバランスを作るのに苦労したようでした。

また、野菜の味が圧倒的に甘いということでした。
京都の冬場の根菜は、特に甘みが強い。私が料理をするときにも
そういった特徴を活かした料理をします。
彼にとっては、それが逆に料理を難しくさせているようでした。

彼と意見交換している中で、興味深いコメントをいただきました。

私が吸物の味付けについて、
「一口飲んでもおいしく、飲みきっても辛過ぎない味を求める」
と話したことに対し彼は、
「フランス料理とは全く逆の考え方だ。私たちは一口目のインパクトを大事にする」

また、農園で生の野菜をかじって彼は、
「京都の野菜は、だしとのバランスをとるのに適している」

ワークショップでは、
「野菜・だし・味噌・豆腐など、日本の食材は赤い線で結ばれている」

日本とフランス、水が変われば料理が変わる、ということはこれまでもお話してきましたが、
土壌の栄養を吸い上げる野菜は、その違いをとても象徴的に表す存在となっています。
そのため、今回のテーマが野菜であったことで、料理の構成も容易ではなかったと思います。

ミッシェル・サラン氏をはじめ、日本に研修に来た料理人はそれぞれに自分の料理を完成させました。初めて扱う食材であっても、自分の発想や哲学を料理に映し出し、
味・見た目・食感・風味など、忠実に自分のイメージを形にする彼らの構成能力は、
大変素晴らしいものでした。

フェローシップを終えるといつも思います。
やはり現地に行って、彼らの料理が食べたいなって。

投稿者 academy : 23:56

今月のアカデミーはフェローシップとコンペティションと言う２つの事業が同時期に重なり、
各委員会メンバーともに忙しい月でした。

私も毎年恒例のフェローシップの記録と最終日のワークショップのプレゼン用映像の作成に
色々と追われていました。

フェローシップも今年で３回目となり、やってくるフランス人シェフ達の意識の高さ、
フランス人シェフ達の間でのアカデミーやフェローシップ事業に対する評価が
年々上がってきていることなど、成果も見えてきました。

シェフ達を迎える側としても、いろいろな新しい発見があり、
常識にとらわれている日本料理と違って、いかにフランス料理が
のびのびとしているかと言うことを感じさせられます。
フランス料理がそれだけの歴史とともにグローバルスタンダードを
確立できているからこそなのかも知れません。

一方、日本料理コンペティションについては今年度初の試みと言うことで
メディアの注目度も高かったようです。

最終日、決勝結果発表の会場となった京都ホテルオークラのバンケットルームでも
部屋の３分の１のスペースを発表用の舞台とカメラの砲列が占め、
表彰式ではフラッシュがすごかったです。
そのほとんどのカメラがコンペティション発表後にさーっ、と消えてしまって
フェローシップ参加者の乾杯の時には会場ががら空きになったのにも
驚いてしまいましたけど。

来月には今度はアカデミーメンバーがフランスを訪れます。
また、新たな交流がなされることでしょう。

投稿者 academy : 23:55

2月1日から8日までフェローシップが開催されました。
3日に厨房研修でブルタス氏が私の店に来ました。

彼は北海道の洞爺湖のホテルで、あのミシェル・ブラのレストランの料理長を経て
2年前にフランスのノルマンディーで独立し、すでにミシュランでは一ツ星を取っており、
昨年来日した三ツ星のパスカル・バルボ氏もブルタス氏はこれからのフランス料理界の中でも、
もっとも重要な存在の一人と言っています。

今年、三ツ星を取るといわれているホテルクリヨンのピエージュも
彼の店を訪れ絶賛していたそうです。

彼の性格は物静かでおとなしそうに見えますが、
フランスの文化、フランス料理に対する思いは強く、
頑固で外見からは想像もできませんでした。

たとえば、わたしが海老芋を大きな包丁で皮を剥いていると、
フランスではそれくらいの大きさの芋を剥くときは、
そんな大きな包丁は使わずにもっと小さな包丁を使うと言いました。

私が、「大きな包丁のほうが刃をたくさん使って切る事ができるから、
切る面がきれいに切ることができるよ」。と言うと彼は、
もし、「私の従業員が芋を剥くとき、そのような大きな包丁を使っていたら
必ず小さい包丁を使うように注意する」と言っていました。

出刃包丁を使うときも、もっと薄く細い方が使いやすいと言って
出刃包丁の使い方もあまり興味がないようでした。

食材の味には大変興味を持っていましたが、
包丁の使い方は自分が習った方法に絶対の自信を持っているようでした。

甘鯛をさばき塩をするとき、フランスでは焼く直前に塩をするらしく、
前もって塩をする事にビックリしていました。
この方が魚に塩が回って美味しいと言うと、そんなことはない、
焼く直前のほうが良いと言って聞きません。

考えれば昔フランス料理は濃いソースで魚を食べていました。
そのソースで塩をした魚を食べれば辛いことは想像出来ます。

用途によって直前に塩をする場合と、もしかすれば、魚の違いによっても
フランスの魚は直前に塩をする方が美味しいのかもしれません。

3月にフランスに行く際にいろいろな魚で試してみたいと思います。

投稿者 academy : 23:57

２月１３日（水）
現在、深々と雪が降っています。　

“深々”てわかりますか？

雪は、“シンシン”と降るんです。
ほんまに、“しんしん“と、“シーン”“しーん”・・・・と。
とても美しく、そして神秘的で、音無き世界です。
　
しかし私は、この光景が特別に好きではない。

けれど、身をもって受け止めるべき世界ではあると思います。

昔、書いた詩がでてきたので、恥ずかしながら、それを載せます。

降り積もる雪の美しさ、
とは如何に。
　　
真実が現実を覆う。

降り積もる雪の静けさ、
とは如何に。
　
音無き音
そんな言葉しか見当たらぬ。

無性に真実を見とどけたくなった。
奥比良へ行こう。
そう思った。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合掌

投稿者 academy : 23:59

２月８日の決勝大会は河原町御池下がる東にある''ラ・キャリエール"で開催した。

この会場の朝はいつもとは異なる緊張感が漂っていた。

テレビのクルーだけでもNHK総合、NHK国際、毎日、朝日、関西、読売。
ものものしくあわただしくそれぞれのチームが動き回っている。
テレビカメラを担ぐカメラマンが獲物を見つけた野獣のように、
不意に対象物に飛びかかっていく。

照明さんはライトを周りにぶつけないようにカメラマンの動きに併せて追っていく。
音声さんも、遅れをとらじと、全速だ。

その上、新聞も各紙から、記者とカメラマンのチームで取材合戦を繰り広げている。
地方予選とは雲泥の差だ。

オフィシャル・スポンサーからの来賓や、選手の応援団がやってこられた。

もちろん、選手、それに一人一人につく助手さん。
審査員の先生方。全体を見渡す運営委員に事務方がいる。恐ろしくごった返している。

マスコミはほとんどが、ニュース取材だ。
その中でNHK総合は番組制作のために入っていただけた。
３月１４日夜１０時から９０分放送の「プレミアム１０」という番組に取り上げてもらうことになった。

この番組のコメンテーターとして、ロバート・キャンベル氏（東大教授・江戸文学専攻）、
エリザベス・安藤女史（和食を海外に紹介する方々の中で、信頼できる方のお一人）、
川原亜矢子（女優・エッセイストなど）さんのご三方だ。

三人に共通するのは、国際的な視野から日本料理を見ることが出来ること。
そのガイド役に私が仰せつかった。

何人かの選手はすでにその土地土地に出向いて取材を終えている。
決戦会場では実況中継風に作られていく。司会はNHKのアナウンサー松本和也さんだ。

大がかりで手間と費用と才能が注がれた番組だ。
いまの日本の姿を取り上げるには、全国規模で行われる
初めての日本料理コンペティションは値するということか？
それとも　NHKの好意かと考えたが、好意で９０分もの番組は作れない。

となると、外から見れば視聴率がとれそうで、見る人の関心を集めるだろうと云うことになる。
決して手前味噌で言っているのではない。

フランスにはM.O.Fという国家か認定するシェフの資格があり、
中国にも特別料理人という国家が認める資格がある。
他にも料理が発達した国々では、早くから優れた才能と人格に対して
正当な評価を社会的に与え、社会の宝としてきた。

ところが、料理がこれほど発達したわが国なのに、国はなにもしてこなかった。

そこで日本料理アカデミーが先頭に立って、国家資格でもって
料理人の生活を保障する制度を作ろうと考えたわけだ。

この制度は、アカデミーの面々がうまい汁を吸うためのものでは決してない。
もっと言えば、われわれは捨て身の覚悟だ。

次の世代の中から日本料理人を目指そうという若者に対するアピールだ。
若者たちの目標に値する資格であり公平な制度を作っておこうと考えているのだ。

なぜか？　素晴らしい才能を持った若者に日本料理の世界に入ってきてほしいからだ。
そのためには、「がんばれば、報われる」という当たり前のことが通用するという
日本料理界を提示しておく必要がある。国を挙げての次の世代との約束だ。

その第一歩を踏み出すことができた。
だから、第一歩としては大成功だと思えるわけだ。

前途は生半可ではない。
当然利用しようと考える人も現れるだろう。
利権争いに目敏い人は潰しにかかるかも知れない。
順風満帆に公平な制度ができあがるとは考えていない。

しかし、一歩一歩声高に大成功だ！　と言うこともこのような運動には、
明るさが差し込み力が出る。

次の目標はニューヨークでの日本料理コンペティションの開催だ。
ただ、現時点では、予算の半分も金がない。

投稿者 academy : 23:55

１月の３０日と２月の６日に吉祥院小学校で初めての
小学２年生の食育授業を担当させていただきました。

私の子供はもう大人になり、２年生の子供たちの体の大きさも想像できず、
たぶん小さい子供たちなんだろうなと思っておりましたが、
教室に入ると、その大きさに驚かされました。

ただ低学年ということでやはり先生にお聞きすると４５分間という時間を
退屈ささないようにするのは難しいと聞きました。
ということで今回の食育授業は、【飲む】、【食べる】を体験させようということになりました。

【味覚、食材、調理】の三本柱の中で、やはりまずは『だしの旨味の発見』

【味覚】
だし昆布の説明と、鰹節の説明をして、だしの取り方を教える。
次に①《沸騰した湯に塩、酒、醤油》。湯と同量の　
②《熱いだしに同量の塩、酒、醤油》を生徒の前で入れる。
（湯とだしであることは生徒は知らない。）

徐々にだしの香りと、美味しい香りが教室に漂い、生徒の顔がほころぶ。
さて、いよいよ試飲です。今度は目が輝きます。

まずは①の試飲
　おいしくない。へんな味。大人の味。

《先生からの一言》、低学年は語意力が少ないので、わからないと
「大人の味」と言ってしまうそうです。つまり白衣を着たプロの料理人が作ったものだから、
たとえ、まずくてもおいしいものを作ってくれていると思い、
また、自分だけがまずいと言うのも恥ずかしいから「大人の味」になるのだそうです。

次は②の試飲　　
　おいしい。いいにおい。だしの味。汁の味

ということで、よくわかってくれました。
そして①が水で②がだしですと種明かしをすると歓声の渦。
“やーっぱり”なんて言う子がいて参りました。
まあ、ここんところが生意気ですが。かわいいものです。
でも、これでだしの旨味がよく判ってくれたように思います。

《先生からの一言》今回は“まずい”か“うまい”かどちらか一つの選択だったので
低学年の子供たちにとってはとてもわかりやすかったとおっしゃっていただきました。

【食材】
「旬」という言葉の意味を説明し、春夏秋冬の食材を知ってる限り答えてもらい。
わいわい言いながら大騒ぎをして、その後、冬の旬、大根を生（湯通ししたもの）で食べてもらいました。

戸惑っている子もいましたが、皆が食べるので食べてくれました。
おいしい！　初めて生で食べた子もいたかもしれません。
いい経験をしてくれたと思います。

【調理】
大根桂剥き、けん、人参、薩摩芋で細工などを見せて。驚かせ。
旬の料理【鰤大根】を鉢に盛り付けて、見せました。
だし、食材、調理により料理が完成し、その工程において携わってくれた人たちに
感謝の気持ちを持ち私たちは生き物の命をいただいて成長していることを知り、
生き物に感謝する気持ちを子供たちに伝えました。

この“感謝の気持ち”を「いただきます」、「ごちそうさま」という言葉で
表現することをあらためて確認しました。

最後にだしをとった後の昆布、鰹を佃煮にしたもの、
また、桂剥きにした大根の皮を牛蒡と人参とともに“きんぴら”にしたものとを用意し
「もったいない」という言葉の持つ意味も考えました。

低学年の食育授業は少し難しいですが、皆さんもまたいい智恵を出して教えてください。

投稿者 academy : 23:50

＊（前回より続く予定だった「ジョージ・ナカシマ」は次回にさせていただきます。）

去る2月８日、日本料理アカデミーが主催する
「第一回・日本料理コンペティション」決勝大会が開催された。

朝8時過ぎ、11人の料理人達は、緊張した面持ちで
作業テーブルくじの抽選箱に手を突っ込んだ。

北海道から九州まで、５つのブロックで予選を勝ち抜き、160人の中から選ばれた選手達は、
この前代未聞の料理バトルの決着を付けるために、ここ京都までやってきたのだ。

9時30分、合図と共に、各選手一斉に発泡スチロールの蓋を開けた。
彼らは、今回使用する食材について、事前には一切知らされていないのだ。

中身は何なのか？

アカデミー内でも、正副の実行委員長２人しか知らなかったテーマが今、明らかになる。
鯛か？鰤もある！車エビ、アナゴ、イカ、蛤、ウニ・・・
それは魚介類と野菜、合わせて36品目もあった！

選手達は30分で献立を書き、3時間と30分で、最低7種類の料理を作り、
4人前の料理を完成させなければならない！

食材を一つ一つ手に取りながら、献立を書きすすめていく選手達。
迷っている暇は無い。私は思った。「なんちゅう過酷なコンペなんや！」と。

10時45分、ついに調理作業が始まった。

作業状況担当の審査員が見守る中、各自思い思いに作り始める。
手の早い人も遅い人もいるが、皆周辺をきちんと整頓し、
俎板や布巾の清潔に気を配っている。しかし、時間が経つにつれ、その余裕も失われてくる。

火力は全てIHなので、特に出し巻き卵には苦労しているようだ。
ふと眼を離した隙に、魚や鍋を焦がしてしまう人もいる。
湯がいた野菜を濃さの違う地に二度漬けするという、手間のかかる仕事をしている選手もいた。

13時過ぎ、見ているだけで胃が痛くなりそうな状況の中、調理は最終段階に入った。
選手も審査員も疲労困憊といった感じだ。

ある審査員は、「見ている方が辛い、俺も手伝ってやりたいくらいや・・・」と漏らした。

13時45分、完成した料理が試食・外観の審査会場に運ばれていった。
担当の審査員は、先ず取り分けられた料理の味見を済ませてから後に、
実際に器に盛られた料理の外観を審査する。
見た目の先入観に影響されず、純粋に香り・歯応え・味付け等を判断するというわけだ。

16時過ぎ、審査会が始まった。

そこでは非常に興味深い議論が交わされた。
上位の選手に関しては、作業審査員と試食・外観審査員ともに高得点を付けていたが、
その次になると、正反対の点数を付けられた選手が結構いたのである。

例えば、手際が良くて、包丁捌きも抜群（作業審査高得点）だが、
喰い味の点数が悪かった（試食審査低得点）り、またその逆に手が遅く、
ちょっと不器用な人の料理が美味しかったり・・・

心情的には、苦労し、頑張った選手を応援したくなる。
しかし、数字は正直だ。そして、料理も作る人の人間性が正直に出てしまう物なんやと思った。

11人いれば、11通りの料理が完成する。優劣なんて関係ねえ！
頑張った選手達の姿を思い浮かべると胸が熱くなった。

投稿者 academy : 23:56

今年もフェローシップが始まりました。

私、正直恥ずかしい話今回の事業、傍観者でいるつもりでいました。
言い訳は今‘京都の冬の旅’引き受けているから事業に中途半端に首突っ込むと
他人に迷惑がかかると思っていたからです。

しかし１月３０日にフランス人が農業研修に行くので
生産者の紹介をしてほしいとの連絡が入り状況が一転しました。

さらに中村海外事業委員長から‘輝ちゃん、２月４日フランス人に
美味しい天麩羅食べさせたって、１０人ぐらいや‘と言われ、
さらに理事長から’輝ちゃん俺も行くぞ。’と追い討ちをかけられ
‘ゲッ！マジかよー’というわけになった訳です。

そして当日樋口農園、村上農園、農業総合研究所とチェボー夫妻と供に視察をいたしました。
色々と見るものが多かったです。

そして夜７時半夕食の開始です。天喜名物‘天シャン’のフルコースです。
いつもなら相手が外人なら適当にいなし、私のペースに引き込むのですが
今回は相手が相手です。食材も吟味し最初私の親父が天麩羅を揚げだしました。

フランスのシェフ達特にサラン氏は造り場でカニを捌くのをじっと見ています。
海老2尾を揚げた親父はさっさと私を見捨てて先斗町へ’お化け’見に行ってしまいました。

ここで私と変りました。質問されても答えることも出来ず、
また正直な食味なども指摘されました。（これはこれで本当にいい経験でした。）

皆さん飲むは食べるは、全ての品物を揚げ尽し更に掻き揚げ天丼と松葉蟹飯です。
調理長が掻き揚げ天丼食べたいと言うリクエストを聞いて
サブのフライヤーで準備してくれ助かりました。

そしてデザートもでて記念写真です。
ここで私本当に役得をしました。

記念写真のときフローラ,ミクラさん私の肩を抱いて
耳元で’シェフ、サンキュウ♪’とささやいてくれました。

ドキドキしたけど疲れが一気に吹っ飛びました。

こんな経験できるのもやはりアカデミーの事業に参加できたおかげです。
写真はテンシャンのしつらえと記念写真です。

投稿者 academy : 23:55

２月３日は節分でしたね！

節分に食べる太巻きの事を「恵方巻き（えほうまき）」と言います。
今年の歳徳神は【南南東】ですので、そちらに向かって目を閉じて
願い事を思い浮かべながら太巻きをまるかじりするのが習わしです。

さて、皆様は何を願いながら、まるかじりしましたか？？

調理場でも一人一本ずつまるかじりしましたよ。

結構なボリュームで太巻きだけでお腹が一杯ですね。

節分に限らず毎年恒例の行事を迎えると一年前・二年前を思いだし、
懐かしい気持ちと共に、変わりなく恒例行事を迎えられている事を嬉しく感じます。

私も含め皆様の願い事が叶うといいですね！！

投稿者 academy : 23:54