この連載も四話目となりました。
いい加減、飛ばして読んでおられる方もおられるでしょうが、
気にせず続けさせて頂きます。

さて、厨房研修も３日目に突入し、今度は魚を扱うポジションに張り付きました。
相手をしてくれたのは、ユネス・ボッカウィイとロバート・ジャケット、メジ・バハです。

３日目ともなれば、私も馴れ馴れしくなり調理場で飛び跳ねていましたし、
皆も結構からんできます。

ユネスが、「タカアシ、とりあえず、全種類食べてみ～な！（関西弁が似合いそうな人柄）」と言い、
仕込みが進んでいくそれぞれの過程でぺろり！、味を付けてはぺろり！と食べてばっかり。
営業中はお客さんの料理に１セット加えて、「ボナ・ペティ！」ってな感じです。

このセクションでの印象的な３品は、『もやしのリゾット』、
『バールの粘土焼き　カカオ風味』、『オマールのバプール　ヴェルヴェーヌの香り』です。

最初の一品は、素直に美味しい。
もやしがお米のサイズに切られ、若干火の入ったしゃきしゃきとした食感で、
それにシャンピニオオン・ド・パリ、トリュフ、エシャロット、マスカルポーネ、
磯香をたっぷり含んだ牡蠣が入ってきます。

二品目は、写真の通りで、でっかいチョコレートって感じです。
バールをこのサイズに切り、カカオを塗り、硫酸紙でくるみ、
粘土で成形し、オーブンで焼きます。
温度は芯温が、５５度になるまで火を入れます。
それをお客さんの前で割って提供し、岩塩などで供します。

なんか日本料理の宝楽焼に似ています。

私も東京での修行中、節分献立に『壬生大念佛』と書いた宝楽を
木槌で割って料理を提供することがありました。
どこかで料理の発想って繋がっていますね。

さて、３品目ですが・・　　　　うっ眠い！　　　・・ぐうぅ・・・