皆様、長らく待たせいたしました。肝心の料理の話です。

やはり、シャトーコルディアンバージュはボルドーという土地柄もあり、
魚は、ソーヴィニヨン・ブランの若草の香り、コクのある風味に合うように、
そして肉はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルローの杉の香り・燻し香、
プラムやカシスの風味に合うように構成されていました。

料理の食材はボルドーの河口で獲れる魚介類、山の茸や野菜を巧みにアレンジし、
テロワールを見事に表現されていました。

具体的に言いますと、まず初日は、「たまちゃん」、男前のダミエルと一緒に
前菜を作らせて頂きました。

「フォアグラのテリーヌと桃のコンポート」を立体的に表現したものや
「鱸のカルッパッチョ　ソージャソース　擬似コーン添え」、
それからエスプーマやエマルジョン、アルギン酸を使ったアミューズなどです。

擬似コーンは、コーンのエスプーマを液体窒素で固めたものです。
長方形に模られた鱸とコーンをソージャソースで食します。
テクスチャーのバランスと少しエスニックな風味が印象的でした。

実際作るときには、ソースを真っ直ぐ引いて完成なのですが、
簡単そうで実はなかなか引けない。
う～ん、自分がもどかしい！

さりげなくダミエルの様子を見ると、ソースを引く位置の真上に目線を置き、
右手を左手で押さえながら、脇を締めて、体の体重移動で引いていました。

なるほど！　同じようなイメージで何度か白のプレートでやってみると、私にも出来ました。

それが出来るようになったので、次の日は下処理から完成まで一連の流れをさせてもらいました。
「その引き方が出来るようになったら、今度は強弱をつけてごらんよ。」と言われました。
つまり、クレッシェンド、デクレッシェンドです。

「こんなん、困難や！」たまちゃんだけが笑ってくれた、惨めな２日目でした。

３日目の厨房研修は、ポワゾン、あっ違った、ポワソンです。そこでは・・・つづく。