高校の日本史の授業で柿右衛門とは「赤絵」の創始者であると学んだ記憶があります。
確かに柿右衛門といえば、白い素地に余白を残して赤を中心に青や緑などの色絵で
人物や龍虎が描かれた皿や鉢を思い浮かべます。

柿右衛門にはもう1つ赤絵以外に非常に重要な特徴があります。
柿右衛門にのみ見られる独特な白い素地です。

伊万里なんかに見られる白はやや青味がかった冷たく透き通った白であるのに対し、
柿右衛門のそれは漆のように何度も重ね塗りしたような濃厚で温かみのある白です。
これを通称「濁手」と呼びます。
景徳鎮の白というよりは磁州窯や定窯の白に近いのではないかと思います。

この濁手を素地とする色絵の柿右衛門は他の色絵磁器と大きく異なる特色があります。
他の色絵磁器は白い素地に染付けで絵を描き透明釉をかけてその上に色絵を描いており、
染付けと色絵が同じ位置に描かれていないのに対し、柿右衛門は濁手の上に直接赤や黒で
輪郭を描いてから色を塗っていくので絵が全て同じ位置に描かれています。

つまり染付けによる下絵が描かれていないのですが、
どうやら何らかの理由で染付けと濁手を併用させることが出来なかったようですね。
いや、もしくは敢えて濁手の白を生かす為にそのようにしたのかもしれません。

ただ柿右衛門と名の付く焼物の白い素地が全て濁手とは限りません。
柿右衛門といいながら染付けのみで描かれた通称「藍柿」と呼ばれる物や
染付けを用いた色絵磁器も存在します。

更には「柿右衛門青磁」と呼ばれる青磁の焼物もあります。
柿右衛門の特徴である筈の「赤絵」も「濁手」も使われていない物があるのです。

本を読んでいますと「柿右衛門様式」という表現が見られますが、
これは「初期伊万里」、「古九谷」に続く作風からの区分による名称であり、
確かに酒井田柿右衛門という人物は実在したのでしょうが、
柿右衛門と呼ばれる焼物全てが柿右衛門によって作られたのではなく、
この時代の技術レベルや作風といった側面から鑑みて
「柿右衛門様式」と呼ばれるようになったのでしょう。

だとすれば時代を同じくして京都では野々村仁清、尾形乾山が活躍していましたが、
私達が「仁清」、「乾山」と呼ぶ焼物と「柿右衛門」と呼ぶ焼物では少し意味合いが
異なるような気がします。

柿右衛門はヨーロッパへの輸出用に焼かれたものだといいますが、
もしそれが本当ならば、仁清、乾山が目指した物とは明らかに違います。
そういう観点からも同じ国で、同じ時代に焼かれたとはいえ
全く次元の異なる焼物だといえるのでしょう。

※　写真は「柿右衛門白磁」です。濁手による白磁です。

投稿者 culin : 19:41

今年２月、ベルギーで行われたアニメフェスティバルに参加しました。

まだ、はじまったばかりの、運営スタッフたちの
手作り感あふれる小さなフェスティバルです。

世界中からエントリーされた新作や、
アニメ史におけるエポックメーキング的な作品が上映されたり、
ワークショップあり、シンポジウムありで、クリエーターや専門家だけではなく、
多くの学生や子供たち、一般市民もごく当たり前に参加しています。

フェスティバルに参加して、印象的だったのは、参加者の意識に、
教える側と教えられる側という区別がないことです。

謙虚な姿勢などといったきれいごとではなく、
デモンストレーターも司会者も、スタッフも、観客も皆、
「学ぶ」意欲が満々なのです。

フェスティバルが、「学び」のプラットホームとして機能している！
という現実に、ちょっと感動してしまいました。

人々の熱気に包まれていると、十数年前に、
世界的に活躍しているアーティストが言っていたことを思い出しました。

「自分のことを“巨匠”だ、と思った瞬間に、衰退がはじまる。」

投稿者 culin : 23:03

『料理に変死体！』ではありません。縁起でもない。
『料理に恋したい』です。

東京での修行１年目、先輩に賄いで鰹を買ってきて頂いて、
それを卸す私の手が震えていたのを今でも覚えています。

恥ずかしながら、その当時、出刃包丁は知っていても、
薄刃・柳包丁を知らなかった私。

何もかもが新鮮で、目に見えるもの、手に触れるもの全てが神秘的で、
盲目的に料理に恋をしていました。

それが打って変わって、最近は図太くなりました。
目に見えるもの、手に触れるものは大方、口に運びます。
美味しいか美味しくないかに終始しています。
それではいけないと思うのでしょうか、
それとも修行時代のあの感動が忘れられないんでしょうか、
常に新しい発見や、自分にプレッシャーのかかることを探し求めてしまいます。

私にとってのフランス、そこは常にそれら両方を探し出せる場所です。

この写真は、３月のフランス事業の際のワークショップの仕込みのワンシーンです。
実際に、パスカル氏にオマールの捌き方をレクチャーして頂いているところです。
生徒は、理事長、中村さん、下口さん、私です。
特にオマールの爪の部分の処理を教わったのですが、それに感動しました。
爪を茹でた後、パスカル氏は、まずオマールのはさみ部分を上にして、
まな板の上で音が抜けるまでとんとんと叩いて、殻と身を完全に乖離させました。
その後、牛刀で割れ目をぐるっと一周入れ、殻だけ半分に割り、
すっと抜き、身をとても綺麗に取り出しました。

う～ん、マニフィック（フランスで覚えた単語）！！、思わず拍手でした。
トントントン、パコッパコッ、スゥーと美味しそうなオマールの身が
まな板の上に整然と並びました。

文章にすると、「オマールの殻から身を取り出しました。」という表現ですみますが、
私にとってはオマールとファーストキスのような感じで、大したことなのです。
そんな発見が、フランスでは沢山ありました。
全く日常とは違う環境に自分の身を置いたとき、それは発見の連続となるのです。

いつまでも料理に恋していたいと思いました。年相応の恋？！

投稿者 culin : 21:07

代打の天喜石川です。

少し前菊水の髙橋君、梅ノ井の三好さんとしゃべっている時に

　　’東京では寿司シャンがはやっているらしいぞ‘

　　’おまえとこ、それに対抗してオザテンシャンで売出せ。雑誌の記者よんどくわ‘

私　’そんなんとっくにやってるで‘

両名‘芽生会東でやってや’

私‘どんなに大変やおもてるねん’

と言う話になりました。
この「オザテンシャン」何の略かわかりますか。
お座敷てんぷらとシャンパンで楽しむの略なんです。

この仕掛け６年前にあるお寺の住職様にすすめられてやったしかけなのですが、
今や私の店では要人接待用の仕掛けになっています。
‘歯車倶楽部’や‘獅子達会’の国際何とかとか言う人が来るたびに
この仕掛けでやってくれという注文がはいるようになりました。

実は料理組合主催の私の父と木乃婦の髙橋さんの現代の名工受賞祝もこれでやりました。
この時理事長の村田さん天麩羅カウンターの前に陣取り

‘おれだけ熱々くったるねん’とか

‘てるむね××さんの穴子おれにまわしてや’とかのたまってられました（笑）

でもこの仕掛け諸刃の剣です。
座敷は汚れる、火災の危険はある、かたずけは普段５倍の時間がかかるの等です。

髙橋君、三好さんくれぐれも気楽に’オザテンシャンやろうや’とか言わないように。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　てるむねより　～

投稿者 culin : 23:14

さて、本日は前々回の続き、その後糖尿病は食事療法で
どうなったかということをお話したいと思います。

まず結果を申し上げる前に私の糖尿病対策をもう少し具体的にお話します。

①朝は市場から帰ってきて9時半ごろお茶碗1杯強の御飯と漬物とか
　豆腐とか鰹節を醤油で味付けしたものとか、あらめ或いはひじきの炊いたも等、
　殆どカロリーのないおかずでいただきました。それとコーヒー1杯（クリーム、砂糖入り）。
　
　昼は極力時間を空けて3時頃に野菜、きのこ、こんにゃく、海草、豆腐等を生で食べたり、
　炊いたりして腹八分目でいただきました。

②夜寝る前にお腹がすかないように夕食は遅めの9時に取りました。
　一般的には少し遅い時間ですが自分が活動している時間ではまだまだ早い時間帯でしたので
　気にしてませんでした。夕食もも野菜、きのこ、海草、コンニャク、鶏肉等カロリー少な目のものを
　サラダとか焼き鳥等自分の好きな料理にして遠慮することなく満腹に近いくらい食べました。
　ただ3食通して油分はサラダのドレッシング以外殆ど取りませんでした。
　（生野菜は油分と一緒にとらないとビタミンを吸収できないから）それと甘いものも、
　アイスクリーム、ジュース等は一切食べませんでした。
　しかしどうしても甘いものは欲しくなるのでキシリトールのガムをかんでました。

③そしてなるべく歩いていけるところは歩くようにしました。
　余談ですが、いつも歩かないところを歩くようになると、今まで気づかなかった店などを発見し、
　結構あれやこれやと衝動買いしてしまいお金をたくさん使ってしまいました。

こうして半年後には血糖値は３３０が１０５に、ＨｂA１ｃは１２．３が５．６に減らすことに成功しました。
合わせてその他の異常値も殆ど全て中性脂肪以外は平常値にすることが出来たのです。

不思議なものでこうなるといろんな面で変化が出てきました。
朝起きるのが非常に楽で、からだが全然だるくなく、階段を登るのも凄く楽になり、
歩いていても何か羽が付いているようで凄く体が軽くなりました。
「一体今までどんな状態で生活してたんやろ」と思うくらいでした。

しかし、一旦正常に戻ると急に緊張がほぐれ、又横着をしている今日この頃です。

投稿者 culin : 23:56

本日、機内食の試食に行きました。
某エアラインの次期献立の試食です。

会場についてびっくり、膨大な量の食事の試作品が並んでいます。
これは、ロンドン、これはシンガポール、これは中国、そして韓国、など
まだまだいろんなメニューが並んでいます。

すごいものです。
毎日、このような間メニューが何千食と色々な飛行機に詰まれ
お客様に食べていただくわけです。
私たちも、飛行機に乗ったとき何が出てくるか、ついつい期待してしまいます。

そもそもは、長い時間の移動ですので食事は欠かせないものなのですが、
まだまだ、飛行機が不安に思われていた頃は、食事を召し上がっているときは、
お客様の不安感が少しでも納まっていたようですので、
毎回、多少の移動時間の飛行機でも食事提供されたと聞いています。

今はさすがに違います。
エアライン各社のひとつの目玉にもなっています。
どんな料理が出てくるのか、やはり気になるのはしょうがないでしょう。

面白いことに、気圧の関係で地上で食べる味わいと,
機上で食べるのとでは味わい自体が変化します。
食品が変化するのではなく、人間自体の味覚が変わってきているようです。

それだけではありません、食の安全がもっとも問われる食事であることも確かです。
一度、出発してしまえば病院があるわけでもありません、
お医者様が常に乗られているとはかぎりません。
問題が絶対発生しないよう細心の注意を図って、
すごい衛生設備の中、造られています。

今度、飛行機に乗られ、機内食を増しあがる機会があったら
今述べたようなことを思い出していただいて、
これも旅の楽しみの一つとしていただければと思います。

投稿者 culin : 20:45

桜もすっかり散り、新緑の季節がもうすぐやってきます。
緑の若葉が目にも優しい時期ですね。

我が日本料理アカデミーも4月からＮＰОとなり、新しい組織でスタートいたしました。
昨日はその体制での始めての総会だったのですが、無事終了することが出来ました。

さて本日は新緑の季節になると欠かせない食材の一つ「ウスイ豆」についてお話します。
最近冷凍食品のグリーンピースの流通量が多くなり、
おいしくないイメージがついてしまっていますが、
生のウスイ豆は非常に美味しいものです。「よくグリンピースは嫌い。」
というお客様に「だまされたと思て一度たべてみてください。」と言うと
たいがいのお客様は「おいしい。」と言うて食べてくれはります。
実は皆さんが俗にグリンピースといっている豆とウスイ豆は品種が全く別のものなんです。

そんな豆は、古代エジプトのツタンカーメン王の王陵と共に発掘されたほど栽培の歴史は古く、
ギリシャ時代から栽培され、地中海や中国で盛んに栽培されてきました。
日本には１０世紀に乾燥させた穀物として渡来しました。
野菜として江戸時代からで、一般的には明治になってから全国に普及しました。
和歌山のみなべ地区のものがよいとされますが、最盛期を迎えると、和歌山はもとより、
地物の京都産のものは京都南部の井手や木津で収穫されます。

実際の生のものは栄養価の面から見てもバランスのよい食品であることが解ります。
主成分はたんぱく質と糖分ですが、ビタミンCはトマトの３倍。
また緑黄色野菜にもかかわらず、アミノ酸を多く含むのでうま味・甘味を感じます。
他の野菜の群を抜いた食物繊維で大腸がん予防に。
豆類特有のリノール酸は不飽和脂肪酸を含み血中コレステロールを下げる効果が在ります。

投稿者 culin : 15:34

今回も去る２００７年３月５日に開催されたNYフードフェスタに関連したお話です。

NYマリオットマーキースホテルで開催されたフードフェスタ当日、
我々４名一同、早朝よりクッキングデモ、４５０名の試食の仕込みに追われ、
皆黙々と仕事をこなし、時がたつにつれ心地よい緊張感が厨房内に張り詰めていました。
本番前の舞台における仮設厨房セッティング、司会者との一連の打ち合わせを済ませ、
いよいよステージへ！

茂木キッコーマン会長をはじめ主催者の方々よりご挨拶のあと、
司会者のジョナサン氏より個々に紹介を受け、
栗栖　正博氏の料理説明と同時進行でクッキングデモを行いました。
橋本氏は春の風と題した季節の魚を使った、華やかな刺身の盛り付けを披露。

小生は残雪をイメージした蓮蒸しを作り、会場内４５０名の来賓に試食をしていただきました。
今回、我々の助手を務めていただいた、野永氏は仕込みから本番まで
非常に精力的にお手伝いをいただき、お陰で無事、デモンストレーションを終えることができました。

会場には様々な米国の食関連業界、マスメディア、有識者がお見えになり、
我々もステージを降りてから、各テーブルごとにご挨拶に伺いし、
本日のデモンストレーション、試食の蓮蒸しについていろいろと評価を頂きました。
結果として、大勢の方々から賞賛の声をいただき、
我々にとっても誠に有意義な時間を過ごすことができました。

今回、米国において日本食文化を総合的に紹介し魅力ある「日本ブランド」の確立、
強化という国家的なプロジェクトに参加できたことはとても有意義なことであり、
今後もこのようなイベントが世界各地で開催されることは、
日本食文化の世界的振興につながることでしょう。

日本料理アカデミーの目的の一つである、
「世界における日本料理のグローバルスタンダードの確立」に向けて、
このたびの経験を今後に生かし、さらなる研鑽を積んでいきたい思います。

投稿者 culin : 23:27

某公共放送で朝の連続テレビ小説「どんど晴れ」にはまっている。
前回の「芋たこなんきん」が大変面白かったので、今回の東京制作は
余り期待して居なかったのだが、これが何と面白い！

主人公の朝倉夏美こと比嘉愛未（ひがまなみ）は老舗旅館「加賀美屋」
の次男加賀美柾樹と結婚する為この旅館に押しかけ女将修行をするという
何とも単純なストーリーで「先が見え見え」にもかかわらず、
引き込まれてしまって、毎日、録画してまで見る始末だ。

何がそんなにいいのかよく分からないが、主人公夏美と女将環（宮本信子）
のからみや、大女将カツノ（草笛光子）との人間模様が何となく
普段の私の生活の中のそれと近いからかも知れない。
何も内の家で「いびり」が有ると言うのではなく、ひとつの店に
何人ものキャリアウーマンが存在する旅館や料理屋と言うのはどことなく
同じ「におい」のするものだとおもう。

それでも、老舗旅館のサービスがストーリーの端々に出てくるが
小憎らしいくらいの場面もあり、どこかしっかりした同業者が
指導しているものだと思う。これを見ていても「ほー」と声が
上がる場面もあり、「うちも気をつけなあかんなー」と勉強
させられつつ、日々楽しんでいる。
詳しくは
http://www3.nhk.or.jp/asadora/index.html　をごらんあれ！

単にヒロインが可愛いから見ているのかも知れないが・・・・

投稿者 culin : 23:07

先日　面白いお寿司屋さんを見つけました！

場所は左京区の北白川の裏手の方にあるのですが、概観は内観もそうですが
かなりモダンな佇まいを見せております。

店の名前は、“Ａ　ＷＯＭＢ”（ア　ウーム）　英語で子宮を意味するそうです。
お客様が母親の胎内に居たときのようなゆるやかな居心地とやさしい和食料理で
美味しい時間を　お客様の癒しに使って欲しいというコンセプトから名付けられました。

そこのご主人とお話をさせて頂いていると、ますます従来のお寿司屋さんの
イメージとは離れてきて　もっともっとお話を聞いていると　なんと服も扱って
るとの事！　どんな服かといいますと　またこれが面白い！
なんか　「アクロニウム」というドイツのメーカーで関西発上陸だそうです。
ゴアテックス素材の最高級品らしく機能はさすがドイツ！って感じで
あらゆる機能を取り揃えております。

その他、かなりロハス的なものが置かれていたり紹介があったりし　ご主人のキャラも
そのまんま自然で癒されますし、ブランチ的な感覚やアフタヌーン的寿司みたいな感覚で
過ごしながら　ラジエターに映し出される癒しの映像を見るなんていうのも２１世紀の
１つの寿司屋のスタイルだと思いました。

帰りに和牛炙り寿司弁当を買ってかえりました。
お米も古代米のようなものが使用されていて美味しかったですよ！
ご興味のある方はＷＥＢで見てくださいね！

アウームＨＰ　www.awomb.com

投稿者 culin : 21:06

先日、４月１０日に私の息子、翔一（写真）の
入園式に行って参りました。

今年に入ってから家内に「あなた、４月１０日は
入園式だから空けといてね。」と再三にわたって
言われましたので、
当然、当日は予定をあけておいたわけで
ありますが、日が近づくにつれて、
また、家内に「入園式の翔一の服を買いに
行くからいついつ空けといて。」と。
そして、父親に「入園式後のお祝いを本店で
するから、席と献立考えとけよ。」、
母親に「あなたが３歳の時は家族で
晩どこどこの高級レストランに行ったものよ。」
などなど、たかが３歳の入園式ごときに
様々な私に対する注文が入り、
当日までの段取り、入園式、
そしてその後の昼食会（竹茂楼にて）、
夜の食事会（高級レストラン）に忙殺されました。

それに昼の食事会の際は席と調理場を行ったり来たり、夜は店からの着信だらけ。

当然ながら、４月の花見どきですから息子の入園式だからといって休めるわけがなく、
結果的には残った仕事は家族が寝てから、一人パソコンに向かって仕事をしておりました。
　
内心「えっ今日はもしかして休みのうちに入るのかなあ？」

そんな際に業界の先輩に私が独身だった頃に言われたことを思い出しました。
「佐竹君、結婚して子供できたら、休日は子供の学校の送り迎えなど
家族とのコミュニケーションをとらないと将来苦労するよ。」

なるほど。我々は代々家族経営という経営体質をとっているので、
やはり、入園式、入学式は本気で望まないと
駄目なんだなあとつくづく痛感しました。

確かに私が３歳の時の入園式の写真を見てみると、
隣に母親と父親が写っており、当然二人とも笑っておりますが、
よくよく見てみると少し疲れ気味の表情が伺え、
明らかに仕事の途中で無理して抜け出して
僕のためにちゃんとした服と時間を割いてくれたんだなあということが改めて、よくわかりました。

今後の休日は家庭円満（会社円満）をさらに向上させるために私なりに努力していこうと思います。

投稿者 culin : 18:48

うちの庭を見直していきたい。
その前に、考えなくてはならないことがあった。

「何のために庭があるのだろう？」 代々続く庭師の方とお話しする機会を得たのは、
ちょうどそのときだった。

｢庭と一言でいっても、お寺の庭、個人の家の庭、我々のような料理屋の庭など、
いろんな庭がありますが、それぞれに違いはあるのでしょうか？｣
普段から思っていた疑問をまず口にした。
漠然とした私の質問に、その方はゆっくりと答えてくださった。
｢京都は千年もの間、都があった。公家や武家、寺や神社、町衆や行商人など
いろんな人が集まってきた。いろんな人が集まると、おのずとそれぞれの好みや用途が生じてくる。
いろんな庭が出来たのも、まさに道理。庭にはそれぞれ目的があり、その目的がわかれば、
庭が何のためにあるのかがわかる｡ 料理屋さんの庭の目的は？｣

「庭の目的？ つまり・・・、料理屋は、お客様がハレの日にご馳走を食べに来られる特別な場所です。
そこは、非日常的な空間でなくてはならない。料理だけでなく、部屋のしつらえ、仲居の所作、
風情を醸し出す庭というのも大事な要素です。」

「お客様に料理を食べながら、風情を味わってもらうというのが、料理屋さんの庭。
それが、料理屋さんの庭の目的やね。」

「ただ、うちの庭は長年受け継いでいるので、木が大きくなりすぎて、雑然としていて気に入りません。
これから見直していきたいのですが、どこまで木を剪定していったらいいのかが、わからないのです。」

「木をどこまで剪定するかは、その庭の目的次第。庭はもともと目的があって作られていて、
それに応じて植木が配置されている。植木にも、主木、脇の木、根締め（根元に植える草木）と
それぞれの役割がある。それぞれがうまく調和して庭が出来ている。
だからまず、その木がどんな木として植えられたかを見極めることが必要やね。」

「うちの庭が造られたのは、おそらく昭和初期、洪水で座敷がすべて流されたあとに
造られたものだと思うのですが、それ以来、部分的に修復してつぎはぎの状態になっていますので、
もとの庭がどういう意図で作られたのか今ではわからないのです。」

「わからなくなってしまっているかもしないが、作ったときには思いがあったはず。
それを発見することや。」

先祖はいったい何を思ってこの庭を造ったのか？
考えてみても、さっぱりわからなかった。
その様子を見て、その庭師の方は、静かにうちの先祖の思いを語り始めた。

投稿者 culin : 23:29

何十年も営業を続けていく上でやはり気になるのは、お客様の動向です。

今年は何でこんなに忙しいにゃろ？とかこんな時期に何でこんなに暇なんやろ？
といつも前年や過去の動向に左右されながら営業を続けております。

これはどこの店も同じで色々と工夫を重ね悩みながら営業されていると思います。
その年、その年に営業方針を打ち出し、修正を加えながら営業を進めて行きます。
客単価の変動など色々な要因があって売上が構成されるのですが
どの方面からこられたり、年齢層はどうかなど常に考えをめぐらせているのですが
最近の傾向で顕著に見られるのが外国人の方の来館が
年々３倍～５倍の勢いで増加しているのがうちの店で見受けられます。

もちろん仕掛けもあり、ホームページの英語ページをネイティブなものに変更したり、
外国から日本にこられるかたが引っかかりそうな検索にしたりと
変更していく中で外国のお客様が増えるのはいいのですが
英語力が急に問われてきており、
いままで１人か２人英語が話せる従業員が要ればいいかという思いから
できれば全員しゃべれないという感じになりました。

明らかに避けていたものを少しでも理解しようという心に従業員も迫られ、変わってきました。
このようにひとつのことをいつの時代もやり続ける仕事もあれば
時代や経済状況など色々な要因にカメレオンのように対応していくのも
時代の生き残りをかけた経営と踏まえ、その時その時のお客様に対応していきたいものです。

投稿者 culin : 23:10

今年の桜は思ったよりも長持ちですね。
朝晩少し寒い日が続いて、桜にとっても良かったようです。
これから八重がきれいですね。

さて、メルマガでも予告していましたように、
日本料理アカデミーは、特定非営利活動法人日本料理アカデミーに生まれ変わりました。
三年前に設立した頃に比べ、食に対するアクションはさらに拡大を見せています。
それに合わせてアカデミーを応援していただける方々も増え、
社会的な反響も大変大きくなりました。

そして今、私が担当しているのは、事務局の設営。
これまでの事業を整理し、さらに事業の拡大と充実を図るため、
新たに事務局を設営しております。

場所は、河原町二条を東に入り、木屋町と交差するあたりの北側のビル。
4階なので、高瀬川沿いの桜もきれいに見えたのですが、
撮りそこないました。。。
38.14平方メートルの箱で、今はまだ備品も少ないのですが、
少しずつ充実させていきたいと思います。

そして、新たに事務局長をしていただける方が見つかりました！
普段包丁や魚ではなく、ペンやパソコンを手にしている
事務的な仕事のプロの方で、大変心強い限りです。
近いうちにブログも書いていただきましょう。
他にもボランティアで事業のお手伝いをしてくださる方や、
協力したいと言う声がどんどん増えてきています。

NPOに移行したことで、関係者の方々とも結びつきが強くなり、
料理人だけでなく、様々な職種の方との交流が増え、
今後の事業の広がりがとても楽しみになってきました。

この事務局を設営することにより、
食に対する“思い”をもっている多くの人々が、
それを形にできるよう、実行できるよう、
そしてその成果をより多くの人と共有できるよう、
体制を整えております。

今後も社会に向け、皆様とともに、
“想い”を発信するアンテナを伸ばしていきましょう。

投稿者 culin : 16:43

今年も桜のシーズン到来ですね！
円山公園も例年通りの賑わいです♪

とあるところから、一週間おきに円山公園の桜の画像を送って欲しいといわれたので、
円山公園内を歩いていると、例年にないものが！

なんと、ケバブの露店とインドカレーの露店が出ているではないですか！！
そういえば、大晦日から正月の間も出ていたような（＾＾；）

これも時代の流れかなぁ～と一人で勝手に感心しながら写真を撮りに行きましたｗ

投稿者 culin : 20:09

今月３人目が生まれて子育てにも忙しい広報渉外委員長、髙橋でございます(^^ゞ

さてさて、今月のアカデミーブログは「桜祭り」といった感じで申し訳ないのですが
今日もまた、写真は「桜」です・・・。
せっかくなので写真大き目にしたので
読み込みに時間かかるかもしれませんがお許しを。

写真の桜はうちの庭の枝垂桜です。
京都で枝垂桜と言うと真っ先に浮かぶのが円山公園の桜ですが
写真の枝垂桜はその株分けしたものだそうです。

山桜などに比べて枝垂桜は花が白ではなくピンク色をしています。
昼間に見るのもそれはそれで美しいとは思いますが
やはり、夜にライトアップされた姿は妖艶な雰囲気で私は好きです。
「紅しだれ」と言う呼び方もしますね。

うちの店では毎年、枝垂桜に合わせてライトアップをするので
つい先日、この作業を行いました。

ライトアップと言っても水銀灯３つを設置するだけなのですが
固定のものと言うほどのものでもなく、「大体この辺かなぁ」と思ったところに
穴を開けてライトの支柱を打ち込むだけの単純なものです。
作業は明るいうちに行ううえ、水銀灯はスイッチを入れてから
少し時間がかかるのでその場では確認が出来ません。
かと言って適当に設置すると客室に光が入ってしまい、
お客様に迷惑をかけてしまいます。

無理のない場所を見つけて設置して・・・、
何とか今年も夜空に浮かぶ、妖艶な「紅しだれ」の姿を見ることが出来ました。

ちなみに本日４月１５日は「ヘリコプターの日」、「像供養の日」だそうです。
また、出雲の阿国の忌日ということで「阿国忌」の日でもあります。
語呂合わせで「遺言の日」、「よいこの日」と言うのもあります。
うちの子がよいこに育ちますように・・・。

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さて、今月より日本料理アカデミーは「特定非営利活動法人」となりました。
一般には「ＮＰＯ法人」と言ったほうが分かりやすいと思います。
法人格を取得出来た事により、今後の活動において、様々なメリットも
生まれますが、一方で責任も重大となってきます。
関係各位のご協力と皆様のご支援を賜ります様、宜しくお願い申し上げます。

投稿者 culin : 16:42

海外旅行をしてその土地の市場に行くことは
旅行の楽しみの一つでもあると思います。

フランスのパリの地下鉄イエナ駅のすぐそばから
水曜日と土曜日にマルシェ（朝市みたいなもの）・プレジダン・ウィルソンが開かれます。
高級住宅街にあるせいか、高級食材が並びディスプレイもほんとにきれいです。

パリには大きなマルシェは６つぐらいありまして、
その中でもこのイエナ駅のマルシェは食材の鮮度、
質と共にパリのマルシェの中では一番だと思います。

パリの星付きレストランのシェフもこのマルシェで食材を買うこともあるらしく、
もちろん一般の人も自由に買い物ができて、おいしいジャムやワイン、チーズなどもたくさんあります。

八百屋もたくさんあり珍しい野菜もたくさんあり、
相原さんの紹介のチエボーさんの店は人参だけでも５，６種類ありました。

春先に訪れれば太いアスパラがとてもおいしそうで、
２０種類ぐらいあるハーブもとても香りが良くきれいで、
大きいアーティーチョークも口の中に唾が溜まりそうなくらい美味しそうです。
真っ黒の大根と蕪もありそれは味が濃くとても美味しいので内緒で買って帰りました。
シーズン中にはトリュフもあり、このトリュフは恐ろしく高い値段で売られていました。

ブルターニュー地方から新鮮な魚介類もたくさん届いていて、
赤座海老、２ｋぐらいあるオマール海老、３ｋ近い舌平目、
大きいルージェも一本釣りのすずきはバッチ付で
他のすずきよりは値段も高く売られていました。

殻付のウニもあり、もちろん生きていてその場であけて食べさせてくれました。
新鮮なものなので日本のウニとあまり変わりなく甘さは少ないものの良いものでした。
相原さんが言うにはこの店は特別でほんとに良い状態の魚がたくさんありました。

そのマルシェの後、レストランで大きい舌平目のムニエルと
メニューに書いてあったので思わず頼んでしまいました。

投稿者 culin : 21:37

先月のブログから　
この暖冬、果たして天災か？　それとも人災なのか？

　先日、おいでいただいたお客様と、こんな話をしました。
　「雪が少ないのは、正直なところ、山ん中に暮らす我々にとっては助かります。
そやけど、琵琶湖の自然ダムと言われる比良山脈にこれだけ雪が少ないと
谷川をつたい少しずつ流れ出す、雪解け水がありません。
今年は、また、いつぞや以上の水不足になるかもしれませんネェ？」
すると、
「水不足も心配やけど、もっと心配なことがあります。」
そのお客様は、そう言って語り始められました。
なんとその方は、琵琶湖の研究をされてる方やったんです。
（えらいこっちゃあ。釈迦に説法してしもた！）
その内容を聞いてショックでした。
今年はいままでの、琵琶湖のデータにはないことを、経験することになる
かも知れません。

今月は、前回の続編
「母なる海　琵琶湖　暖冬がもたらした窒息死の危機」であります。

そのお客様は、静かに語り始められました。
「琵琶湖は、年に一回、“呼吸”をします。どういう事かと言うと・・・・・。」

水深１5メートルより深いところでは、水温は一年を通じて約７℃
に保たれています。
逆に湖面から浅いところは、外気や気候によって水温は変化します。
温かい水は比重が軽く、浅いところへ浮上し、冷たい水は比重が重いため
底に沈みます。

毎年冬には湖面の水温が下がり、その上、湖に注ぐ川からは冷たい
雪解け水が流れ込みます。これらの比重の重い水が、湖底に沈み込む事によって
水流が生まれ、琵琶湖全体が攪拌（かくはん）されるのです。
この攪拌（かくはん）により、湖底の水が新しい水と入れ替わり、その水と共に
酸素が補給されるのです。

　しかし、今年はこの攪拌（かくはん）が行われていません。
本当に今年の琵琶湖は、何が起こるかわかりません。

このショッキングな話しの後
暗い海の底で酸欠に苦しむ琵琶湖の呻き声を聞いた気がした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合掌

投稿者 culin : 19:37

桜の老幹、しかも根元にちかいなんの変哲もない
痂（かさぶた）のようになった樹皮から、花が吹き出している。
サクランボウのように二輪が風にそよいで涼しげに咲いている。

老いは外見だけだろうか。

桜木のいでたちからは、そんなに生々しい風情などどこにも感じられない。
老幹の中はどのような仕組みになっているのだろう。

痂で守られた内部には、山盛りの桜花が詰まっていて、
痂の弱ったところを探し当てると、花は陽光を求めて顔を出す。
すると、花は老幹に宿り木のように巣ついているのだろうか。
この二つには、とても一体とは思えない年の差があるからだ。

もう一つ、根元から新しい枝がスルスルと伸び、その先にも花を咲かせている。
この枝も花がおわる翌年までには跡形もなく消え失せている。
花を咲かせるためだけの枝である。

平安時代には花と言えば梅であった。
しかし、右近の桜　左近の橘とある。
右に出る者はいないと、豪傑を褒める。
これは右大臣以上右に出る者はいないという比喩から言われている。

その右大臣に添える花が桜であった。
いつからか花は公に桜になった。
太閤秀吉の時代、花は桜で、醍醐の桜見で検証できる。
桃は時代を制したことはない。

桜が花の座を席巻した理由はこの勢いかもしれない。
あまりにもの勢いが解せず、桜の根に死体が埋まっているという
坂口安吾の想像も分からずはない。

だが、安吾が見落としたことがある。
花を散らした後は、その身を幾万という毛虫にあずけていることだ。
　
岡本かの子は「桜ばな　いのち一ぱいに咲くからに　
生命（いのち）をかけて　わが眺（なが）めたり」と詠んでいる。
確かに、それほどの覚悟があっても大仰とは思わない。
私もさくらが大好きなのだ。

さて、堅物の雑誌では右に出る者はないかもしれないものに、
「禅文化」という季刊誌がある。この一年『梁山泊の四季』という題で連載をしました。
もしご興味がおありでしたら、
このHP（http://www.zenbunka.or.jp/03_magazine/index.htm）に掲載されていますので、
お開けいただければ幸いです。

投稿者 culin : 20:53

昨日仕事を終えてから急いで円山公園へ枝垂桜を見に行ってきました。

円山公園のメインの桜もすっかり老木になって
一昨年だったかに見に行ったときは花の咲いていない枝が目立ち、
ちょっと哀れなものに見えた記憶があったのですが、
今年はその枝も伐採されたようで、少しこじんまりしたものの、
思いもよらず美しく一種の感動を持ちました。

夜店も出てにぎやかに、肌寒いけれど多くの人たちが
平日にもかかわらずシートを引いて、花見酒。
たまには私もにぎやかにそんな時間も持ちたい気分でした。

まだ円山公園へ行っていない人は是非すぐにでも行って下さい。

さて、「枝垂れ桜」と言えばバラ科の落葉高木。イトザクラとも言います。
３月から４月にかけて長く垂れ下がった枝に葉が出る前に小さな花が開きます。
京都ではこの円山公園が有名ですが、ご存知の通り神社、寺に多いですね。
鹿ヶ谷の法然院には桜を愛した谷崎潤一郎の墓に枝垂桜が植えられているそうです。

「山桜」は、15ｍから25ｍ関東以南の雑木林や、山に自生している。
葉は卵形で若葉は赤褐色。4月ごろに新葉とともに五弁の白い花を開きます。
花は小型で清楚。奈良の吉野山や京都の嵐山が名所です。
古くは桜といえばこの花のことをさすそうです。

そのほか、ソメイヨシノ、サトザクラ、ヒガンザクラなどがありますが、
4月から5月にかけて白色または、淡紅色の五弁の花を開きます。
4月の初旬が枝垂れ桜、その後ソメイヨシノ、下旬になると御室のサトザクラが満開になり、
5月は北山の桜が咲きます。
里から山へと順々に咲き花を追いかけているようです。

ちょっとでも長く咲いていてほしいのが桜です。
一雨一雨で桜が散れば、もう半年がすぐに来るようでいやなんです。
いつまでも夢心地で春霞の向うに、ぼやっと咲いている桜を眺めていたいです。
だから、別名「夢見草」とも言うようです。

※　文中青字のリンク先は「ウィキペディア　フリー百科事典」の各項目に繋がっています。

投稿者 culin : 20:35

食生活に関する話題が、報道をにぎわす日々が続いている。

健康ブームということがあるのかもしれない。
つまり、ブームを支えている、健康不安ということがあるのだろう。
食の安全、安心を脅かされているという現代。

「バラエティ」と呼ばれるテレビのジャンルのなかでは、
構成上の偽装、やらせ、歪曲があったと指摘され、人気番組が告発され、
糾弾された、ということもあった。

そんなときに、一冊の興味深い本が出版された。

『ここまで壊れた日本の食卓』編者・塩澤雄二(マイクロマガジン社・刊)。

このコンパクトにまとめられた本の示唆するところは、なかなか広範囲である。
ジャーナリストの塩澤さんがナビゲーターになり、
テーマごとに4人の研究者に談話をひきだすという構成になっている。

プロローグで、われわれ日本人がおかれている「健康」の状況に関するラフ･デッサンが示される。
戦争が終わって半世紀がたち、日本の食の状況が激変する。
そんななかで、失われた「和食」の変化を検証する場面にでくわすことになる。

コメを主食にしている日本の食のおかれた現状を、客観的なデータをもとに、
4人の各界の専門家のコメントも紹介しながら、俯瞰させてくれる。

第1章「ここにきて大きく変わった日本人の食と健康」
第2章「日本人の主食がコメになった理由」
第3章「「和食」が変わる、日本人のDNAが変わる」
第4章「壊れていく日本人の「DNA」を守るために」
第5章「今日からはじめる７つの方法」

この本で語られる「DNA」は比喩的に「日本人が見失った自画像」という意味だそうだが、
たしかに、弥生時代以降はじまったこの列島の「食生活」の流れのなかで、
出来上がった食の自画像が、いかに、この数十のなかで変容してきたのか。
そのことを、外観できる。
しかも、それは、読者ひとりひとりに、身に覚えのある、昨日や今日の状況でもある。

そして、エピローグ。

過去の食ではなくて、未来の食としての「和食」をもういちど、
この国に再生させようという、メッセージは、胸に響く。

それは、たとえば、第5章の「今日からできること」などを通して、
この列島のひとりひとりが、実践していくしか、その未来はきっと描けないのだろが。
では、最後に、その7つの方法とは。

コメを食べよう。発酵食品を食べよう。野菜を食べよう。
菌を食べよう(きのこ類など)。お茶を飲もう。
買い物に行こう（魚屋や八百屋を探して）。自炊をしよう。

投稿者 culin : 23:59

祇園白川のライトアップも昨日で終わりました。
最近では地域の自治体で行うようになり、
わたくしも、お手伝いで毎日のように朝昼晩と
縄手の白川の角に立ち、人の行き来を
カウントしておりました。（毎日が花見）

下手な写真で申し訳ございません。
癒しになりますかね(^_^;)

今宵も妖艶な桜に誘われて
舞散る花びらで一献としゃれこみますか(^_-)ｖ
日本に桜があってよかった。

投稿者 culin : 23:16

今回は作家の神渡良平の「つまずいたりころんだりしたおかげで」という
言葉を紹介したいと思います。

つまずいたりころんだりしたおかげで物事を深く考えるようになりました。

あやまちや失敗を繰り返したおかげで少しずつだが、
人のやる事を温かい目で見られるようになりました。

何回も追い詰められたおかげで人間としての自分の弱さと
だらしなさをいやというほど知りました。
失敗や行き詰まりにも意味があり、人間はそこから学んで大きくなり、
人間味が豊かになっていくということを。

人間はぬくぬくしているときはろくな事をしないが、
苦境に立たされたとき、真剣になる。
真剣になると初めてモノが見えてくる。
反省すべき事が多々あり、苦心の末にようやく問題が解け、
一回りも二回りも大きくなる。という言葉です。
いい言葉だと思いませんか？

投稿者 culin : 23:57

最近、ロハスという文字や言葉が付いた仕事がやたらと多くなり
意味はなんや、ロハスって・・・・エコ生活に似たものか・・・？

調べてみたら、LOHAS＝Lifestyles of Health and Sustainabilityの頭文字をとった
略語だそうで、直訳すれば「健康と環境のためのライフスタイル」だそうで
環境健康な生活を最優先し、人類と地球が共栄共存できる
持続可能なライフスタイルだそうです。

日本では2004年後半ごろからメディアなどに登場するようになり環境誌や
女性誌などに度々登場するようになり生活やビジネスに役立つことから
大変注目をあびているそうで、ロハス生活で健康と一口に言っても
食を通じて健康になったり、 体を動かすことで健康になったり
精神（心）をコントロールして健康になるなどさまざまで
その中で自分達は「食」食に関わり、今は世界中が注目する日本料理の中、
健康と地球環境にやさしい食のあり方、おいしく食べて、健康にもなれて
無駄のない食生活で地球にもやさしいLOHAS FOOD生活！？
これは・・・元々日本古来の生活ではないか！

その他にロハスには5つに分けた考え方があると言われています。

１、Sustainable Economy(持続可能な経済）
　　省エネ、グリーン購入、社会的責任投資など
２、Econological Lifestyle（環境に配慮した生活）
　　ごみの分別や環境に優しいインテリアなど
３、Personal Development（自己啓発）
　　ヨガ等での精神・肉体など
４、Healthy Lifestyle（健康的な生活）
　　オーガニック＆自然食品、サプリメントなど
５、Alternative Healthcare（代替ヘルスケア）
　　自然治療、はり治療、漢方など

今の便利な情報化社会生活が進む中で
健康や環境などが今最優先に考えられてきてる時代・・・
こらから先、自分の生活や仕事にどのように「ロハス」を取り入れ
紹介して行くのかという事が今後の課題になりそうです。

LOHAS・ロハス！

投稿者 culin : 22:09

ほんの数日前まで肌寒い日もありましたが、
京都の街もだんだんと桜色に染まり、
春爛漫といった風情になってきました。

加茂川の河原では野外の空気を満喫しようと、
沢山の人が花見を楽しんでいます。
　
こういう気分の時は、茶室で釜の煮えの音を
聞くのも暑苦しく感じて、何より屋外へ出たいと
思うようになるものですね。

茶人は「夏の終わり頃、名残りの気分
（過ぎ去ってゆく事を惜しむ心）を
もっとも感じる季節に釜を懸け、
侘び寂びの風情を心静かに味わい、
滅び行くものの美学を愛でるものである。」とは、
私の茶の師匠の言葉ですが、
名残りとは対極にあるような今の季節にも、
茶の湯を楽しむための知恵が
きちんと受け継がれています。

茶室に春の日差しが差し込んでくると、その設えもそれに合わせて変わって行きます。
その中でも面白いのは、小さな釜を天井から釣るして掛ける、「釣釜」です。

こうする事で、なんとなく野外で湯を沸かしているような雰囲気が出るのです。
　
そして、雪融け水が川に流れ込んで、豊かな水量を誇る春の川水を
大きな水指に満たして、茶室に持ち込みます。
この時に使う大水指は、水屋用の水桶や水瓶に盆蓋をして用います。

こうして、茶室に釣釜と大水指を取り入れ、野外で釜を掛け、
春水に満たされた気分を楽しむのです。

この他にも、茶室で春の野外の気分を味わうために、
旅行用に茶道具を携帯するための「旅箪笥」を棚として用いる事もあります。

う～ん。やっぱり、茶の湯にはシーズンオフは無いんですね。

歳をとると、時の経つのが早く感じられますが、
来月にはもう初風炉の季節がやってきます。

少し前までは、「季節の移り変わりを楽しむなんて、
老人趣味やん。」とか思っていましたが、
それが嬉しい自分に気づいて、嬉しいような…悲しいような…

ＰＳ、　先月のブログでご紹介させて頂いた、Ｃ．Ｗ．ニコルさんのＭＯＴＴＡＩＮＡＩ倶楽部の
今年のメインテーマが決まりました。
それは、京都府伊根町て獲れる「バチ」という魚で、現地では殆ど価値無しとされています。
ホウボウを小型にしたような形で、赤色をしています。味は結構いけるので、期待しています。

＊写真は、釣釜を設えた右源太の茶室です。野外の雰囲気を感じて頂けるでしょうか？

投稿者 culin : 21:30

禅の世界と、私達の日常は、かけ離れた存在なのでしょうか？

碧巌録・八と言う書物の中に「關」（関、カン）と言う一字の禅語が有ります。
唐時代の翠巌令参（すいがんれいさん）禅師が、
「私は長い間毎日、皆さんの為にいろいろと説法してきましたが、
まだ私の眉毛は有りますか？」と尋ねられました。

これは説法を誤って説いたりすると仏罰がくだり、
眉もひげも抜けてしまうと言う経説を借りて、
一問を投げかけたのです。

これに対して保福従展（ほふくじゅうてん）禅師は、
「盗人はやましい気持ちに、落ち着かないのであろう。」
（賊となる人、人虚なり）と言い。
長慶慧稜（ちょうけいえりょう）禅師は「眉毛は大いに生えているよ。」と答え。
最後に雲門文えん（うんもんぶんえん）禅師は、「関」と一言叫んだそうです。

この四禅師は雪峰禅師門下で同窓の為、互いに腹の内まで知り有っていたそうです。

翠巌、保福、長慶の三人が相づちを打っているのを見て、
雲門は、三人とも同じ穴のムジナだ、賊と賊と賊だ、
そんな奴らは、まかり通さないと「関」という関門を設けたと言うことです。

仏教の経典の伝達では言葉や文字という物は、
ちょうど月を示す時の指に等しい物だと言われています。

言わんとすることは、指をどれだけ広大しようが、また伸ばしてみても決して月にはならないし、
言葉もどれほど広げようが深く突き詰めても結局、真理にはたどり着けないと言うことです。

それでは言葉というのはどういう意味を持っているかというと
言葉はただ真実を示す、あるいは方向を示すだけの物にしか過ぎないと言うことです。
禅の世界では、そうは言っても言葉で真理を説かなければならないという矛盾があります。
文字や言葉で真実の方向を示していかなければならないのです。

禅の世界では、この事に関して大変苦労をなさっているようです。
先の三人の兄弟弟子の話はこれを、良く表していると思います。
私たちの日常でも、伝えたい思いが有る為に出た言葉が「嘘」となってしまい
「虚、きょ」が「虚」を産み、大事な物と、かけ離れた物になったり、
その為に「虚」を積み重ねていかなければならないのなら、
その営みや行動、言葉は全て「虚」と言うことになり
何の意味もない物となってしまいそうです。

私たちの営みはまさに「虚」なのでしょうか？
「賊となる人、人虚なり」と答える方もいらっしゃるでしょうし、
「眉毛は大いに生えているよ。」と答える方もいらっしゃるでしょう。
「關」、皆さんで考える必要が　有るのではないでしょうか？

そおして、皆さんが納得するような「関」（基準）を作り
その基準（関）をクリアー出来るように助け合うシステムを
みなの力で構築する必要が有ると思います。　

それは、科学の世界でも、経営の世界でも、禅の世界でも、
家族の日常でも、同じなのではないかと思います。

投稿者 culin : 20:57

3月8日にフランスのジャン・ド・ラ・フォンテーヌ高校、
フェランディ国立料理学校におきまして、日本料理アカデミーより
日本料理普及の為に理事長以下、大森顧問、中村元計氏、高橋拓児氏
と僕の5名で講習会、交流会、ワークショップを行ってまいりました。
具体的な内容は下記のアドレスに記載しておりますので、ご覧下さいませ。

http://culinary-academy.jp/jpn/admissions/2007/20070308.html

フランスでの初日はマルシェ、露店の市場に行きました
この日は、パスカル,バルボ氏が、普段からレストランでも使っていて
また、一緒にこんな野菜やこんな物が出来ないか？など、
いろいろ作ったり、種を植えてもらったりしている、チエボさんの店に行き
講習会での交流の食事やワークショップの野菜を買うために行きました

例のごとく、料理人たる者は、野菜を見るなり
「見る野菜、見る野菜」手にしては、匂いを嗅ぎ、
こっちを『ガブリ』むしゃ　むしゃ　むしゃ
あっちを『ガブリ』むしゃ　むしゃ　むしゃ

すると何か　熱い視線を感じ　ふと見て見ると
フランスのご婦人が「ジロ」と見ながら　嫌～な笑みを浮かべていました
目が合うと、その目は言うまでも無く、
（この人ら何人、宇宙人、それとも草食動物、いや、バッタ？）
と不思議そうに見つめて、首を傾げて去っていきました

「なんか僕らバッタ見たいやなぁ　むしゃむしゃ　土付いた草食って
何も食わしてもらって無い、子供見たいやなぁ」
とみんなで大爆笑
でもフランスの野菜は力強く、生き生きと、個性的で
生きる力を感じました

それに比べ日本の野菜は、
とてもお利口ちゃん何でも言うことを聴くやなぁ
どちらが良いか悪いかは　
別にして．．．

投稿者 culin : 23:59

１日かけて、家の骨組みを作っていき、無事棟が上がったことを喜びお祝いし、
施主が職人さんをおもてなしすることだそうです。

本日は会社の社員寮の上棟式でした。
準備の方は工務店さんがほとんどしてくれました。

用意したものと言えば、本日市場で仕入れてきた鯛だけでした。
持って帰っていただく折り詰めを社員寮だけあって、
社員全員で心を込めて仕上げました。

昔は、おもちをまいたり、お菓子をまいたりお酒を飲んだり、
料理でおもてなしをしたりと、結構大変な感じでしたが、
最近は、簡略な形であったり、上棟式自体を行わない人も増えているようですね。
少し寂しい傾向ですね。

６月が完成予定ですので、私が住むわけではありませんが、とても楽しみです。

投稿者 culin : 21:46

このごろ百貨店の催事の仕事が増えてきて、
そのために錆びにくい包丁を買いました。

銀三鋼とかS鋼とかINOXやモリブデンなどいろいろ材質がありますよね。
確かに鋼の包丁に比べるとほとんど錆びません。

これはいいやと思っていたらすぐに切れ止みます。
その上切れ味が悪い。
その原因は研いだらすぐにわかりました。

めちゃめちゃやわらかいんです。
おおげさな言い方をしたら「ぐにゃぐにゃ」です。
だから研いだらすぐに刃はおりますが、
すぐに切れ止んでしまいます。
やっぱり包丁は鋼に限ると実感しました。

ところで、鋼の包丁は錆び易いからといって敬遠されることが多いですね。
でもこの欠点は見方をかえれば利点にもなるんだと
堺の包丁屋さんに教えてもらいました。

包丁をていねいに拭いて使わないと鋼の包丁は錆びてしまいます。
だからまめに拭くので清潔です。
ところが錆びにくい包丁は使いっぱなしでまな板の上に
置いておいても錆びません。
だから扱いが雑になり衛生上よくない状態になることが考えられます。
調理は衛生第一でしないといけません。

やはり和食には鋼の包丁が一番でしょう。

投稿者 culin : 16:50

日に日に暖かくなり、ようやく春が来たかなと感じる今日この頃です。
私といえば４月にはいって入学式があり、新入生を迎える準備で
バタバタしておりますが、今日は１月のブログでも少し触れた、
『FOODEXJAPAN２００７』和のひろばにて
講演したことをお知らせいたします。

まずFOODEXJAPAN２００７とは、毎年国内外の食品・飲料産業ならびに
関連業界の方々が、自社のブース出展をし、自社の商品紹介、商談を行う催しです。
会場は千葉県の幕張メッセというとても大きなところで、
会場の広さ、規模の大きさに圧倒されました。

参加国は６５カ国の各地域から約２，３００社が出展され、
来場者も多く大変にぎわっていました。
開催期間は３月１３日（火）から１６日（金）の４日間で、
様々なイベント・セミナーが開催されます。

その中で海外の方を対称に、日本食(和食)ならびに「和食材」に関する
日本発の食情報を海外に向け積極的に発信するべく、『和のひろば』を設け、
3月１３日・１４日に、日本料理アカデミー副理事長　栗栖　正博氏
専務理事　荒木稔雄氏　常務理事　髙橋義弘氏とともに
スピーカーとして講演(実演含む)してまいりました。

　　　　　　　　和のひろば　スケジュール　　　　　　　 　　講演中、終始緊張していました

詳しくは日本料理アカデミーのメールマガジンにて配信されますので、
そちらもごらんいただければと思うのですが、私が担当させていただいたプログラムは、
和食の基本－米－ということで、日本における米の歴史・種類など説明し、
米の選び方から洗い方、おいしく炊飯するときのポイントなど、
土鍋・炊飯釜の２つを使って約１時間の中で調理実演してきました。

どの講演も多くの参加者が訪れていましたし、モニターを見ながらメモを取り、
熱心に聴講されており、講演後も出来上がった料理の写真を取られたり、
それぞれ質問をされたりと和食に対する関心度が非常に高いことが改めて感じられました。

それぞれの講演については好評で無事に終わったのですが、
私の場合はというと、このような講演をすることが初めてで、
終始緊張してしまい正直、うまくできていたかどうか不安が残るところです。
ただ、講演が終わってから参加者の一人、
スリランカで『日本ばし』という日本料理店を経営されているダルシャン氏から、
興味深く拝聴したということや、色々な質問をされたり、
料理のアドバイスなどを求められ、今回講演をやらせていただいて
一人でも多くの方に興味を持っていただけて、本当によかったと実感しました。

　スリランカで日本料理店『日本ばし』を経営さ
　　　れているダルシャン氏の質問に応える

今回、講演のお話をいただいてから事前の準備、当日の運営、講演終了にいたるまで、
担当された協会の方々には、色々と至らない点もあったかと思うのですが、
講演終了後にはお礼のことばをいただきましたし、又機会があれば協力したいと思います。

さて話はかわりますが、いよいよ日本料理コンペティション実施にあたり、
本格的にそれぞれのスケジュールが進んでいきます。
運営委員として、書類審査、予選大会、本大会の実施に向けて
身が引き締まる思いですが、皆さんの協力の下、
成功にむけて取り組んでいきたいと思います。
次のブログの機会には進捗状況などお知らせできればと思います。

投稿者 culin : 19:39