私の店ではフグのお鍋を提供しています。

フグを水洗いして皮をひいてゆがくまでで、1本につき約30分かかります。
1本で2人前分なので、２０人分だと１０本いります。
ですから水洗いだけで5時間かかります。
それから湯がいた皮を刻むのに1時間。
てっさをひくのに1時間半から2時間。
うちの店は2枚引きなので倍かかります。
このように、ふぐは製品にして出すまでに
かなりの仕事をしとかないとすぐには提供できません。

ところで、フグの皮引きは出刃包丁ですか、刺身包丁ですか。
皮引き専用の本焼きの出刃包丁で引いていたのですが、
今年から刺身包丁も使うようになりました。

どこが違うかというと刃渡りが違うので
柳は大きい面積をいっぺんに引けます。
出刃包丁は引ける面積は狭いのですが
確実に根から棘を引ける気がします。
ですから、ぎょうさん引かんならん時は柳をつかって、
２、３本の時は出刃をつかっています。

私は最初、出刃包丁で覚えたのですが
他所の店は柳が主流なので、
下の子にどっちでやらそうか考えています。