本日ピンチヒッターの髙橋です。

写真に写っているのは日本刀ではありません。
これはマグロを捌く時に使う包丁です。
中央市場などのマグロを扱う魚屋さんで使われています。
見た目には日本刀のように見えますがまったくの別物です。

このような長い包丁は特殊な用途に使われるものですが
基本的には「包丁」として作られています。
日本刀とはまったく違うものです。

包丁が基本的にはやわらかい物（食材）を切る事を
目的としているのに対し、日本刀は硬いもの（よろいなど）も
切れるように作られています。
包丁では食材や切り方によってさまざまな形の包丁がありますが
日本刀にはそう言うものはありません。

刃物の話になりますが、刃物の要素には硬度、靭性（じんせい）が有ります。
硬度は切れ味に繋がり、靭性は折れ難さや欠け難さ、粘りと言ったものです。
日本の刃物は鋼が基本となっていますが、包丁と日本刀ではその使い方が異なります。

本焼きは別として、一般的な包丁は鋼の部分に軟鉄を貼り合わせて形を作ります。
鋼の部分だけでは折れやすく、また、研ぐ時にも硬い鋼だけだと研ぎにくいからです。
刃先は片刃がほとんどです。

一方、日本刀は内側に柔らかい鋼を芯とするように外側に硬い鋼を付けています。
これにより折れにくい刀身が出来ます。片刃では簡単に欠けてしまうので
両刃、それも蛤刃（はまぐりば）と呼ばれる刃のつけ方をします。

また、日本刀には反りがありますね。
鞘と刀身が合わないことを「反りが合わない」と言って
相性が悪い事のことわざになっていますが
反りは馬上から振り下ろした刀が地面に刺さらないように
付けられています。
戦国時代以前の刀は「太刀」と呼ばれ、刃を下に吊るす形で身に付けました。
馬上からよろいごと相手をたたき切るのが太刀の役割で
江戸時代になってからは薄く、反りも少ない「刀」となりました。

武士にとって日本刀は「魂」と言われましたが
調理師にとっても同様に包丁は「魂」ともいえる大切な道具です。
心を磨くように研いでおき、常に切れる状態を保っておくのが基本です。