晩秋を迎えるにあたり、いよいよ冬将軍の
到来を告げる日々がふえてまいりました。

季節の変わり目であり、朝夕と昼間の
温度差が非常にめまぐるしく変わる日々です。
まさに日本特有の気候変化に古来より、
我々は生活の知恵を絞り自然と共生し、
自然が創り出す森羅万象の景観美を
眺めてまいりました。

食生活に関しても同じことが言えましょう。
春夏秋冬にあわせ我々の五感は常にそのときの旬味を求めます。
そこでこの時期、私の脳裏を掠めるものが、日頃より食している
嵯峨清涼寺門前の森嘉の白豆腐を昆布だしだけで炊いた湯豆腐であります。

ツルンとした食感、壊れそうで壊れない独特の弾力感、
その後に広がる豆乳の甘さ、いつ頂いても満足できる味です。

京都はどこにいっても町内の中に必ずお豆腐屋さんがあります。
そして昔から必ずその地域のものを求める習慣がありました。
特に豆腐は典型的な食材で昔の格言に“豆腐はできるだけ旅をさせないように”と
言われてきたものです。

それだけこの食材はシンプルかつデリケートなものであり、
製造する側のコンセプトを明確に伝えることのできる食材のように感じます。
また料理法のバリエーションとしてもシテ・ワキ役どちらにもなり
江戸時代より「豆腐百珍」なる料理書ができるくらいです。

まさに寺社仏閣の歴史と平行してその時代において形はかわらずとも、
味覚・食感については変化し続けてきたのでしょう。

そこで今さら「嵯峨豆腐　森嘉」を紹介する必要はないと思いますが、
この店が守り続けている製造工程の一つに豆乳を固める際に、
“苦汁”を使わず“すまし粉”使用するという方法があります。

これについてはよくご存知の方もおられると思いますが、
豆腐の製造が戦前と戦後で大きく変わった要因の一つであり、
これを機に京都の豆腐屋の技術と意識が向上し豆腐が
京名物として益々、全国的に有名になったと言えます。

また食べ物と風土の関係からやはり豆腐作りと水は最も大事な関係であり、
京の名水があればこそ酒や豆腐以外の食材もその恩恵にあやかり、
今日まで伝承されてきたのでしょう。

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