皆さんはお寿司というとやはり一番に思い浮かぶのは
にぎり寿司ではないでしょうか。

にぎり寿司や細巻き（胡瓜巻きやかんぴょう巻き等）は
江戸前寿司（関東）の代表的な寿司です。
関西寿司は巻き寿司や押し寿司などがあります。

江戸前と関西の大きな違いってご存知ですか？

簡単にいうと「生ものを使うのが江戸前」、「生ものは使わないのが関西」です。
関西は生ものをまったく使わないのではなく、塩をしたり酢で〆たりとひと手間加えます。
代表的な寿司はやっぱり鯖寿司ですね。

他に違うところはシャリの味付けが関西は砂糖を使いますが、
江戸前はほとんど使わない。

つまり関東は甘くないのです。（ギョクは甘いんですけれどね。）
江戸前はにぎり寿司なのでネタを食べるために
あまりシャリに味をつけないのです。

関西は巻き寿司や押し寿司、鯖寿司などシャリの割合が多い寿司です。
そのためにシャリの味が寿司の味を決めるのでシャリにもしっかりと味を乗せるのです。

ちょっと脱線しますが、関東と関西の味の違いって結構ありますよね。
よくある話が「緑のたぬき」と「赤いきつね」の粉末スープが２種類あること。
関東は醤油ベース、関西はだしベースで作られているそうですね。
お互い譲れない境界線なんでしょうか。

冗談はさておき、あとは葉欄と笹のちがいです。
江戸前は笹を使います。

笹は切りおきしてから時間がたつと細い部分から縮れてきます。
だから鮮度を見るための目安にもなります。
葉欄は時間が経っても縮れません。
厚みがありますからね。

そもそも関西寿司は作りおきの寿司です。
巻き寿司は巻きたてよりも少し時間がたったほうが海苔がなじんでおいしいし、
鯖寿司も時間が経つと味が馴れておいしくなります。
だから寿司の性質上、葉欄があっているんでしょうね。

先日料理の撮影があって笹を使いましたが、
ライトがあたっているからか縮れるのが早く、何度も差し替えてました。

でも歴史からみれば関西寿司のほうがずっとむかしからあるんですよ。
江戸前寿司もいいですが、関西寿司にももっと目を向けてほしいものです。
今夜は鯖寿司でもいかが？