私は、修行時代に親方から最高の客になることが
最高の主人になる近道だと教わったことがあります。

最高の客？・・・

いったいどのように食べ、振舞えば最高の客になれるのか？

自分の店を持ちここ4年間どのような方が最高のお客様なのか、
たくさんの人を見て考え、また、自分が食事に行ったときには、
などといつも心にありました。

今年の秋に行われる日本料理フェローシップで招聘される料理人とメートル、
パスカル・バルボとクリストフ・ロアの店、「アストランス」に行ったときの話しです。
アストランスはパッシー駅から階段をセーヌ川の方向に下り少し左に行って
エッフェル塔が見える高級住宅街にあります。

アミューズにプティポワのスープ、ヨーグルトとレモンの泡が出されて、
プティポワのスープは、ものすごく滑らかなスープに仕上げることで
甘みをしっかりと感じさせ、ヨーグルトとレモンがさっぱりと
喉越しをさらによく快感に感じさせました。

そのことをメートルのクリストフに話すと、やさしいそうな独特な目で
「第一段階は合格なので、次の料理を出しましょう」と冗談まじりに言いました。
クリストフはパスカルとは違って非常に落ち着いていて、
しかも背が高くがっちりとしていて物静かな雰囲気なので
一見は怖そう見えますが、話しをすると非常にやさしい目をしていて
一流のメートルらしい落ち着いた振る舞いで、
時折冗談で場を和ませながらサービスをしていました。

彼は、アストランスに来る日本人の方は非常に静かな方が多く、
楽しんで食事をしておられるのかが心配で、
どうすれば日本人の方々に楽しんでいただけるのか悩んでいて、
なぜなのかを私に尋ねてきました。

騒ぐとはいかないまでも、フランスでは、客同士、
また、ギャルソンやソムリエなどと会話を楽しみながら
3時間～4時間ぐらいかけて食事をすると聞きました。
フランスにも“最高の客“があっていろいろその振る舞い、
決まり、作法みたいなものがあるそうです。

日本の文化とフランスの文化の違いはあっても
食べ手と作り手の意思の疎通は必要で重要なんだと感じました。
最高の客になって最高の食事を味わってみたいものです。

その、一流のメートルが１0月に来日するなんて今から本当に楽しみでなりません。
それに、フランス流“最高の客”も気になるところです。