料理をするときに包丁は欠かせませんが今回は包丁の話をしようと思います。
（ちなみに私は言い方が悪いですが「包丁フェチ」です。）

よくどこの包丁が良いとか悪いとか聞きますが、良い包丁とはどんな包丁なのでしょう？

良い包丁とはよく切れて切れ味が長続きして長時間持っていても疲れなく、
なおかつ研ぎやすいというのが理想です。
しかしそういう包丁は残念ながらないのが現実です。

いろんな種類の包丁がありますがそれぞれ一長一短があります。
僕が一番重要視するのはやはり切れ味です。
鮪など赤身の魚の造りを引いたときによく切れる包丁で引くと角がきれいに立っています。
包丁で魚を切っただけで料理になるのは日本料理ぐらいであり、
日本料理がいかに切るという調理技術に重点を置いているかがわかると思います。

切れ味を追求するとやはり「鋼」の包丁が一番です。
鋼と一口に言ってもいろいろ種類がありますし、
製法も「本焼き」か「霞」というふうに二つに分かれます。
基本的に霞の方が扱いやすく価格も手頃です。
逆に本焼きは扱いにくく高価なものになりますが長く切れ味が保たれます。
鋼は磨けば光るので本焼きはかなりきれいです。

まあ道具がよくてもそれを使いこなす技術がなければ宝のもちぐされになってしまいます。
そういわれないように日々修行あるのみです。

写真の包丁は製法が水焼き本焼き、鋼の種類は白紙一号。詳細は次号ご期待ください！

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